Korzystając z informacji określonych w normie PN-86/A-74032 wskaż partię mąki żytniej, która <b>nie spełnia</b> wymagań w zakresie kwasowości. <br> <i>Tabela 1. Wymagania jakościowe – fragment PN-86/A-74032</i> <br><br> <table><tr><th rowspan="3">Cechy</th><th colspan="6">Wymagania</th></tr><tr><th colspan="6">Typ mąki</th></tr><tr><th>580</th><th>650</th><th>800</th><th>Sitkowa1400</th><th>Starogardzka1850</th><th>Razowa2000</th></tr><tr><td>Kwasowość, stopnie,nie więcej niż</td><td>5</td><td colspan="2">6</td><td colspan="2">7</td><td>8</td></tr></table>

Prawidłowo wskazana została partia mąki żytniej typ 650 o kwasowości 8°, ponieważ zgodnie z normą PN-86/A-74032 dla tego typu mąki dopuszczalna kwasowość wynosi „nie więcej niż 6°”. Oznacza to wartość graniczną – każda próbka o kwasowości powyżej 6 stopni nie spełnia wymagań normy. Mąka o kwasowości 8° przekracza więc wyraźnie dopuszczalny limit i z punktu widzenia kontroli jakości powinna zostać zakwalifikowana jako niezgodna z normą. W praktyce technologicznej podwyższona kwasowość mąki może świadczyć o dłuższym lub niewłaściwym przechowywaniu, większym udziale składników pobocznych z okrywy ziarna albo o intensywniejszych procesach enzymatycznych i mikrobiologicznych. Ma to wpływ nie tylko na smak i zapach gotowych wyrobów, ale też na przebieg fermentacji ciasta. Moim zdaniem dobrze jest kojarzyć od razu typ mąki z jej maksymalną kwasowością: typ 580 – do 5°, typ 650 i 800 – do 6°, sitkowa 1400 i starogardzka 1850 – do 7°, razowa 2000 – do 8°. Dzięki temu łatwiej podczas ćwiczeń laboratoryjnych ocenić, czy wynik mieści się w normie. W zakładzie produkcyjnym takie proste porównanie wyniku z tabelą normy decyduje, czy partia mąki zostanie przyjęta do produkcji, czy np. skierowana do reklamacji albo przeznaczona do innych, mniej wymagających zastosowań. W systemach jakości, zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) i systemami HACCP, kontrola kwasowości mąki jest jednym z typowych punktów kontroli surowca, bo bez stabilnego, powtarzalnego surowca trudno uzyskać wyrównaną jakość pieczywa. Dlatego poprawne rozpoznanie, która partia nie spełnia normy, jest bardzo praktyczną umiejętnością, a nie tylko suchą teorią z tablicy norm.