Korzystając z zamieszczonego planu monitoringu CCP nr 2, określ, przy których wskazaniach temperatury i czasu pasteryzacji piwa należy podjąć działania korygujące. <br><br> <table><tr><th>CCP</th><th>Kontrola</th><th>Częstotliwość</th><th>Wartości docelowe</th></tr><tr><td>nr 2 Pasteryzacja</td><td>Temperatury i czasu</td><td>Pomiar elektroniczny ciągły</td><td>72 +/- 2°C15 +/- 2 minut</td></tr></table>

Prawidłowo wychwyciłeś, że przy 72°C i 10 minutach trzeba już podjąć działania korygujące. W planie monitoringu CCP nr 2 masz jasno określone wartości docelowe: 72 ± 2°C oraz 15 ± 2 minut. To oznacza dopuszczalny przedział: temperatura 70–74°C i czas 13–17 minut. Krytyczne jest to, że oba parametry muszą jednocześnie mieścić się w swoich zakresach. Tu jest właśnie haczyk: 72°C jest w porządku, bo leży dokładnie w środku tolerancji, ale czas 10 minut jest już wyraźnie poniżej dolnej granicy 13 minut. Moim zdaniem w praktyce zakładowej często ludzie patrzą tylko na temperaturę, a zapominają, że pasteryzacja to kombinacja czasu i temperatury, czyli tak naprawdę dawka cieplna. Za krótki czas przy prawidłowej temperaturze oznacza niedostateczną inaktywację drobnoustrojów, szczególnie tych bardziej opornych na ciepło. W browarnictwie skutkuje to ryzykiem refermentacji w butelce, przegazowania, psucia się piwa, a nawet pękania opakowań. Dobre praktyki HACCP mówią jasno: jeśli którykolwiek parametr CCP wychodzi poza limit krytyczny, produkt z tej partii traktujemy jako potencjalnie niebezpieczny lub niespełniający wymagań i uruchamiamy procedury korygujące. W tym przypadku typowe działania to: zatrzymanie linii, sprawdzenie ustawień pasteryzatora, przegląd rejestrów temperatury i czasu, ewentualne przekierowanie produktu do ponownej pasteryzacji albo jego blokada i oznaczenie jako niezgodny. W nowoczesnych pasteryzatorach często liczy się też jednostki pasteryzacyjne (PU), ale zasada jest ta sama: zbyt niska dawka cieplna to zagrożenie dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego i trwałości piwa. Dlatego właśnie przy 72°C i 10 minutach nie można przejść obojętnie – trzeba zareagować zgodnie z planem CCP.