Do produkcji drożdży piekarskich wykorzystuje się

Prawidłowo wskazana została melasa, bo to właśnie ona jest klasycznym, podstawowym surowcem do przemysłowej produkcji drożdży piekarskich. Melasa to gęsty, ciemny syrop powstający jako produkt uboczny przy rafinacji cukru z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Z technologicznego punktu widzenia jest idealna, bo zawiera dużo łatwo dostępnych cukrów (głównie sacharoza, glukoza, fruktoza), a do tego pewną ilość związków mineralnych, które drożdże wykorzystują jako źródło biopierwiastków. W praktyce w wytwórniach drożdży melasę się rozcieńcza, odkaża, koryguje jej odczyn (pH) oraz skład mineralny, a potem zaszczepia się ją czystą kulturą Saccharomyces cerevisiae. Proces przebiega w warunkach silnie tlenowych, bo celem jest namnażanie biomasy drożdżowej, a nie produkcja alkoholu. To jest bardzo ważne rozróżnienie: przy piekarnictwie zależy nam na dużej ilości zdrowych, aktywnych komórek drożdży, które później trafią do ciasta i będą wytwarzać dwutlenek węgla spulchniający wypiek. W dobrych praktykach produkcyjnych kontroluje się m.in. czystość mikrobiologiczną melasy, brak zanieczyszczeń toksycznych, zawartość suchej masy oraz skład popiołu. Moim zdaniem fajne jest to, że w ten sposób przemysł spożywczy wykorzystuje produkt uboczny z cukrownictwa, ograniczając marnowanie surowców. W wielu zakładach to klasyczny przykład gospodarki obiegu zamkniętego: cukrownia dostarcza melasę do wytwórni drożdży, a ta produkuje drożdże piekarskie, które później trafiają do piekarni, cukierni, a nawet do produkcji wyrobów fermentowanych. W praktyce technika warto zapamiętać, że w arkuszach egzaminacyjnych, gdy pojawia się pytanie o surowiec do produkcji drożdży, melasa jest praktycznie „słowem‑kluczem”.