Analiza organoleptyczna, polegająca na ocenie poszczególnych wyróżników jakościowych przy zastosowaniu wartości liczbowych wg skali, to metoda

Poprawnie wskazana została metoda punktowa. W analizie organoleptycznej oznacza to, że poszczególne wyróżniki jakościowe produktu (np. wygląd, barwa, smak, zapach, konsystencja) ocenia się przy pomocy ustalonej skali liczbowej, najczęściej np. 1–5, 1–9 albo 0–10. Każdy wyróżnik ma określone kryteria, za które przyznaje się konkretną liczbę punktów, a na końcu oblicza się sumę lub średnią. Dzięki temu ocena sensoryczna staje się bardziej obiektywna, powtarzalna i nadaje się do porównywania różnych partii produkcyjnych. W praktyce przemysłu spożywczego metoda punktowa jest jedną z podstawowych technik stosowanych w laboratoriach kontroli jakości oraz przy wdrażaniu systemów jakości, np. HACCP, ISO 22000 czy norm zakładowych. Moim zdaniem jej największą zaletą jest to, że pozwala połączyć subiektywne odczucia człowieka z wymogami dokumentacji technicznej – wynik dostajemy w postaci liczby, którą można zapisać w protokole, analizować statystycznie, porównywać w czasie. W zakładach produkcyjnych metoda punktowa jest wykorzystywana np. przy ocenie pieczywa (skórka, miękisz, smak), wędlin (barwa przekroju, struktura, soczystość, zapach), napojów (klarowność, intensywność barwy, profil smakowo-zapachowy). Z mojego doświadczenia dobrze przygotowane arkusze ocen punktowych, z dokładnie opisanymi kryteriami dla każdej liczby punktów, bardzo ułatwiają szkolenie personelu i utrzymanie stałej jakości wyrobów. To też zgodne z dobrą praktyką laboratoryjną: skala i opis punktacji muszą być z góry zdefiniowane, a oceniający odpowiednio przeszkoleni, żeby wyniki były wiarygodne i porównywalne.