Proces uwodornienia zwany utwardzaniem wykorzystuje się podczas produkcji

Proces uwodornienia, nazywany też utwardzaniem tłuszczów, polega na przyłączaniu wodoru do wiązań nienasyconych w kwasach tłuszczowych, najczęściej w olejach roślinnych. W praktyce technologicznej robi się to po to, żeby z ciekłego oleju otrzymać tłuszcz o konsystencji stałej lub półstałej, stabilny podczas przechowywania i obróbki cieplnej. Właśnie taki tłuszcz nazywa się w przemyśle spożywczym tłuszczem cukierniczym albo margaryną twardą. Stosuje się katalizatory, najczęściej na bazie niklu, odpowiednią temperaturę i ciśnienie, a cały proces jest ściśle kontrolowany, bo od stopnia uwodornienia zależy twardość i plastyczność gotowego tłuszczu. W cukiernictwie utwardzane tłuszcze są potrzebne do produkcji kremów, polew, nadzień, herbatników, wafli, a także do laminowania ciasta francuskiego. Muszą mieć odpowiednią temperaturę topnienia, dobrą smarowność i stabilność oksydacyjną, żeby wyrób się nie kruszył, nie jełczał i dobrze znosił transport. Z mojego doświadczenia w technikum to jedno z bardziej klasycznych zastosowań technologii chemicznej w branży spożywczej. W piwie, chlebie czy kefirze zachodzą głównie procesy fermentacyjne, enzymatyczne i mikrobiologiczne, natomiast uwodornienie to typowy proces chemicznej modyfikacji tłuszczu, charakterystyczny właśnie dla produkcji tłuszczów jadalnych, w tym tłuszczów cukierniczych i smażalniczych. W nowoczesnych zakładach coraz częściej ogranicza się pełne utwardzanie na rzecz częściowego modyfikowania tłuszczów, żeby zmniejszyć zawartość izomerów trans, ale sama idea procesu technologicznego pozostaje taka sama – zmiana właściwości fizycznych tłuszczu przez uwodornienie.