Instytucja nadzorująca ubój zwierząt w rzeźni pod względem sanitarnym to

Prawidłowa odpowiedź to Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, bo to właśnie ten organ ma ustawowy obowiązek nadzoru nad ubojem zwierząt rzeźnych, zarówno pod względem sanitarnym, jak i dobrostanu zwierząt. Inspekcja Weterynaryjna działa na podstawie ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej oraz przepisów prawa żywnościowego UE, np. rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i 853/2004 oraz 854/2004 (obecnie zastąpione, ale sens jest ten sam: kontrola urzędowa żywności pochodzenia zwierzęcego). W praktyce oznacza to, że w rzeźni musi być obecny urzędowy lekarz weterynarii, który nadzoruje badanie przedubojowe (ante mortem) i poubojowe (post mortem), sprawdza warunki higieniczne hali ubojowej, czystość sprzętu, dezynfekcję, temperatury chłodni, dokumentację pochodzenia zwierząt, a także wdrożenie systemów HACCP i GHP/GMP. Z mojego doświadczenia w zakładach mięsnych to właśnie weterynarz „zamyka i otwiera” linię ubojową – bez jego zgody i podpisu mięso nie może trafić do obrotu. Inspekcja Weterynaryjna kontroluje też usuwanie materiałów szczególnego ryzyka (SRM), postępowanie z odpadami poubojowymi i monitoruje zagrożenia zoonotyczne, jak np. salmonelloza, włośnica czy BSE. Dla technika technologii żywności to jest kluczowe: wiesz, kto formalnie odpowiada za dopuszczenie surowca mięsnego do produkcji i z kim współpracujesz przy dokumentacji jakościowej. Moim zdaniem znajomość roli Inspekcji Weterynaryjnej bardzo ułatwia zrozumienie, dlaczego w rzeźni i zakładzie mięsnym tyle rzeczy „musi być na papierze” i dlaczego tak mocno pilnuje się czystości i identyfikowalności surowca.