<table><thead><tr><th colspan="2">Receptura na chleb żytnio-pszenny</th></tr><tr><th>Surowce</th><th>Ilość</th></tr></thead><tbody><tr><td>Mąka żytnia</td><td>70 kg</td></tr><tr><td>Mąka pszenna</td><td>30 kg</td></tr><tr><td>Kwas naturalny</td><td>3 kg</td></tr><tr><td>Sól</td><td>2 kg</td></tr><tr><td>Drożdże</td><td>1,5 kg</td></tr><tr><td>Woda</td><td>68 kg</td></tr></tbody></table> <br>Na podstawie zamieszczonej receptury wskaż zapotrzebowanie surowcowe do produkcji chleba, przy założeniu, że użyto 200 kg mąki ogółem. <br><br> <table><tr><th></th><th>Mąkażytnia/kg/</th><th>Mąkapszenna/kg/</th><th>Kwasnaturalny/kg/</th><th>Sól/kg/</th><th>Drożdże/kg/</th><th>Woda/kg/</th></tr><tr><td>A.</td><td>14</td><td>6</td><td>0,6</td><td>0,4</td><td>0,3</td><td>13,6</td></tr><tr><td>B.</td><td>120</td><td>40</td><td>2</td><td>1,5</td><td>1</td><td>118</td></tr><tr><td>C.</td><td>130</td><td>70</td><td>7</td><td>5</td><td>4</td><td>128</td></tr><tr><td>D.</td><td>140</td><td>60</td><td>6</td><td>4</td><td>3</td><td>136</td></tr></table>

Poprawna jest odpowiedź „Surowce D”, bo zachowuje dokładnie te same proporcje, które widzisz w recepturze wyjściowej, tylko przeliczone na większą ilość mąki. W oryginalnej tabeli mamy łącznie 100 kg mąki (70 kg żytniej + 30 kg pszennej). W pytaniu założono, że używamy 200 kg mąki ogółem, czyli dokładnie dwa razy więcej. Skoro zwiększamy całkowitą ilość mąki 2‑krotnie, to wszystkie składniki receptury muszą zostać pomnożone przez ten sam współczynnik, żeby zachować technologiczną równowagę ciasta. Z mojego doświadczenia w piekarni to jest absolutna podstawa: proporcje są święte. W recepturze: mąka żytnia 70 kg × 2 = 140 kg, mąka pszenna 30 kg × 2 = 60 kg. To dokładnie odpowiada wariantowi D. Tak samo przeliczamy dodatki: kwas naturalny 3 kg × 2 = 6 kg, sól 2 kg × 2 = 4 kg, drożdże 1,5 kg × 2 = 3 kg, woda 68 kg × 2 = 136 kg. Wszystkie te wartości idealnie pokrywają się z kolumną „Surowce D”. W praktyce piekarskiej takie przeliczanie robi się non stop: raz piec pracuje na pełnej wydajności, innym razem na pół wsadu, ale stosunki mąka: woda: sól: drożdże: kwas muszą być zachowane, żeby ciasto miało odpowiednią konsystencję, czas fermentacji i powtarzalną jakość. Gdybyśmy zmienili proporcje – na przykład dali za mało wody przy tej ilości mąki – ciasto byłoby zbyt twarde, źle wyrobione i słabo wyrośnięte. Z kolei za mało soli czy kwasu naturalnego zaburza smak i stabilność fermentacji. Dlatego w dobrych praktykach technologii piekarskiej zawsze przelicza się receptury przez współczynnik (tu 200/100 = 2) i pilnuje, żeby każdy składnik został skalowany tak samo. Ta umiejętność przeliczania receptur jest typowa dla obliczeń technologicznych i bardzo przydaje się przy planowaniu produkcji na różne wielkości partii ciasta.