W celu określenia typu mąki należy oznaczyć w niej zawartość

Typ mąki w polskim i europejskim systemie oznaczeń jest ściśle związany z zawartością popiołu, czyli pozostałości mineralnej po całkowitym spaleniu próbki mąki w wysokiej temperaturze (zwykle ok. 550–900°C). To właśnie tę pozostałość oznacza się w laboratorium i na jej podstawie przypisuje się mące odpowiedni typ, np. typ 450, 500, 750, 2000 itd. Im wyższa zawartość popiołu, tym wyższy typ mąki i tym więcej w niej składników mineralnych pochodzących z zewnętrznych warstw ziarna (otrąb). W praktyce technologicznej wygląda to tak, że próbkę mąki waży się bardzo dokładnie, następnie spala w piecu muflowym, a po spaleniu ponownie waży. Różnica masy pozwala obliczyć procentową zawartość popiołu. Normy, np. dawne PN czy obecne wymagania branżowe, określają przedziały zawartości popiołu dla poszczególnych typów mąk. Dzięki temu młyn, piekarnia czy cukiernia mogą dobrać odpowiednią mąkę do konkretnego wyrobu: do delikatnych ciast i biszkoptów stosuje się mąki niskopopiołowe (np. typ 450), a do pieczywa razowego czy chlebów typu fitness – mąki wysokopopiołowe, np. typ 1850 lub 2000. Moim zdaniem znajomość zależności: więcej popiołu = wyższy typ = ciemniejsza, bardziej pełnoziarnista mąka, bardzo ułatwia zrozumienie technologii wypieku. W praktyce kontroli jakości to oznaczenie popiołu jest jednym z podstawowych badań fizykochemicznych, bo od razu mówi sporo o stopniu przemiału ziarna, zawartości otrąb i potencjalnych właściwościach wypiekowych mąki. Bez tego trudno byłoby prowadzić stabilną produkcję pieczywa zgodnie z recepturą i wymaganiami klientów.