Do metod mechanicznych rozdrabniania żywności płynnej <b>nie należy</b>

Prawidłowo wskazane filtrowanie jako proces, który nie należy do metod mechanicznego rozdrabniania żywności płynnej, pokazuje dobre rozróżnianie operacji jednostkowych w technologii żywności. W mechanicznych metodach rozdrabniania płynów chodzi o zmniejszanie rozmiaru cząstek fazy rozproszonej – kropel cieczy, cząstek stałych albo pęcherzyków gazu – poprzez działanie sił ścinających, kawitacji, zderzeń czy tarcia. Typowym przykładem jest homogenizacja mleka: tłuszcz mleczny zostaje rozbity na bardzo drobne kuleczki, które nie wypływają na powierzchnię, dzięki czemu produkt jest jednorodny i stabilny. Podobnie przy emulgowaniu powstaje emulsja, np. majonez czy sos sałatkowy, gdzie faza olejowa zostaje rozdrobniona w wodnej pod wpływem mieszania mechanicznego i odpowiednio dobranych emulgatorów. Rozpylanie z kolei stosuje się np. w suszarniach rozpyłowych do mleka w proszku, kawy rozpuszczalnej czy serwatki – ciecz jest rozbijana na drobne kropelki w dyszach lub na talerzach obrotowych, co też jest formą rozdrabniania cieczy. Filtrowanie ma zupełnie inny cel: to proces separacji, a nie rozdrabniania. Podczas filtracji oddzielamy fazę stałą od ciekłej przy użyciu przegrody porowatej (filtra). Cząstki stałe są zatrzymywane, a faza ciekła przechodzi dalej. Niczego tu nie rozdrabniamy, jedynie klasyfikujemy i usuwamy większe cząstki. W praktyce przemysłowej filtrację stosuje się np. do klarowania soków, piwa, wina, ale zawsze jako etap oczyszczania, nie jako metodę modyfikacji wielkości cząstek. Z mojego doświadczenia w zakładach przetwórstwa mlecznego i owocowo-warzywnego rozróżnienie: rozdrabnianie (homogenizacja, emulgowanie, rozpylanie) kontra separacja (filtrowanie, sedymentacja, wirowanie) jest kluczowe przy projektowaniu linii i doborze maszyn. Dobre praktyki technologiczne mówią, żeby każdą operację traktować zgodnie z jej główną funkcją, a nie tylko na podstawie tego, że „dzieje się coś z cząstkami”.