W procesie produkcji masła metodą okresową jednym z CCP jest magazynowanie gotowego wyrobu. Którą czynność powinien wykonać pracownik dla tego CCP podczas przekazywania kolejnych partii masła do magazynu?

Prawidłowo wskazana czynność przy tym CCP polega na sprawdzeniu temperatury i wilgotności powietrza w chłodni, bo w systemie HACCP dla magazynowania masła kontroluje się przede wszystkim warunki OTACZAJĄCE produkt, a nie tylko sam wyrób. Masło jest tłuszczem bardzo wrażliwym na utlenianie, przesiąkanie zapachami i zmiany konsystencji. Jeżeli temperatura w chłodni będzie zbyt wysoka, masło zacznie się rozmiękczać, może dochodzić do wycieków tłuszczu, a przy dłuższym przechowywaniu – do przyspieszonego jełczenia. Z kolei zbyt niska temperatura może powodować zbyt twardą konsystencję, utrudniającą późniejszą obróbkę i krojenie. Wilgotność względna powietrza jest tak samo ważna: zbyt niska powoduje przesuszanie powierzchni kostek, pękanie opakowań, a nawet deformację kształtu. Zbyt wysoka wilgotność sprzyja kondensacji pary wodnej na opakowaniach, co zwiększa ryzyko rozwoju mikroflory powierzchniowej, uszkodzeń etykiet i degradacji kartonów zbiorczych. W dobrych praktykach magazynowania (GHP, GMP) oraz w planach HACCP dla wyrobów mleczarskich zwykle definiuje się konkretne parametry dla chłodni, np. temperatura około 4–8°C i wilgotność na poziomie 80–85% (dokładne wartości zależą od zakładu i specyfikacji produktu). Moim zdaniem właśnie to podejście – patrzenie na cały mikroklimat chłodni, a nie tylko na produkt – odróżnia profesjonalne zarządzanie CCP od takiego „na oko”. W praktyce pracownik powinien więc przy każdej dostawie partii masła do chłodni zweryfikować wskazania termohigrometru, zapisać je w karcie kontroli CCP i w razie przekroczeń od razu zgłosić niezgodność oraz podjąć działania korygujące, np. regulację układu chłodniczego lub wstrzymanie przyjęcia partii do czasu przywrócenia odpowiednich warunków.