Rozparzanie surowca jest konieczne podczas produkcji

Prawidłowo – rozparzanie surowca jest typową i w praktyce obowiązkową operacją przy produkcji przecieru owocowego. Rozparzanie polega na krótkotrwałym działaniu pary wodnej lub gorącej wody na rozdrobniony surowiec owocowy. W technologiach przetwórstwa owoców robi się to głównie po to, żeby zniszczyć enzymy utleniające (np. polifenolooksydazę), które powodują ciemnienie miąższu i pogorszenie barwy oraz smaku. Dodatkowo tkanki owocu miękną, komórki pękają i dużo łatwiej jest potem uzyskać gładki, jednorodny przecier na przecierakach czy przeciernicach. W zakładach stosuje się do tego parowniki, rozparzacze ślimakowe albo bębnowe, gdzie surowiec poddawany jest działaniu pary o odpowiedniej temperaturze i czasie, zgodnie z instrukcjami technologicznymi i normami zakładowymi. Moim zdaniem to jedna z takich operacji, które decydują, czy przecier będzie miał ładny, „żywy” kolor i naturalny aromat, czy wyjdzie szary i mdły. Rozparzanie poprawia też wydajność procesu, bo ułatwia oddzielenie skórek i pestek oraz zwiększa wyciek soku komórkowego. W dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) zwraca się uwagę na kontrolę temperatury i czasu rozparzania – zbyt długie traktowanie ciepłem może z kolei prowadzić do rozgotowania surowca, rozwoju posmaku „kompotowego” i utraty witaminy C. Dlatego na linii do produkcji przecieru ustawia się konkretne parametry: np. 80–95°C przez kilka minut, w zależności od gatunku owoców (inaczej jabłko, inaczej porzeczka czy wiśnia). W praktyce technolog, który pilnuje procesu, obserwuje konsystencję, barwę i lepkość przecieru i na tej podstawie koryguje proces. To bardzo dobry przykład, jak jedna pozornie prosta operacja cieplna wpływa na jakość całego wyrobu.