Liczba kwasowa tłuszczu informuje

Prawidłowo – liczba kwasowa tłuszczu to parametr, który mówi o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w próbce. W praktyce oznacza się ją jako ilość miligramów KOH potrzebną do zobojętnienia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Im wyższa liczba kwasowa, tym więcej wolnych kwasów, a więc tłuszcz jest bardziej zhydrolizowany, starszy, często gorzej przechowywany. W normalnych warunkach świeże, dobrze rafinowane oleje roślinne mają bardzo niską liczbę kwasową, bo kwasy tłuszczowe są związane w triglicerydach, a nie występują w formie wolnej. Dopiero pod wpływem czasu, temperatury, światła, wilgoci czy działania enzymów lipolitycznych (np. lipaz) następuje hydroliza i wzrost zawartości wolnych kwasów. W zakładach przemysłu spożywczego liczba kwasowa jest jednym z podstawowych wskaźników jakości surowców tłuszczowych i tłuszczów smażalniczych. Stosuje się ją np. przy ocenie oleju do smażenia w gastronomii zbiorowej – zbyt wysoka wartość oznacza konieczność wymiany tłuszczu, bo rośnie ryzyko powstawania związków niepożądanych, pogarsza się smak i stabilność smażenia. W normach, takich jak PN czy wymagania Codex Alimentarius, podawane są dopuszczalne zakresy liczby kwasowej dla różnych olejów jadalnych. Moim zdaniem warto kojarzyć, że liczba kwasowa to typowe badanie fizykochemiczne w laboratorium kontroli jakości: wynik od razu daje informację o świeżości, stopniu rozkładu i poprawności przechowywania tłuszczu. To jedno z tych oznaczeń, które łączą teorię chemii tłuszczów z bardzo praktyczną oceną przydatności technologicznej surowca.