Płyn Lugola jest stosowany do wykrywania

Płyn Lugola służy właśnie do wykrywania skrobi, bo jod zawarty w tym odczynie tworzy charakterystyczny kompleks z cząsteczkami amylozy, czyli jednego z głównych składników skrobi. Ten kompleks ma intensywnie granatowe, czasem prawie czarne zabarwienie i to jest klasyczny, podręcznikowy test jakościowy. Jeśli po dodaniu kilku kropli płynu Lugola produkt przyciemnieje na granatowo, to znaczy, że występuje w nim skrobia lub jej pochodne. W technice spożywczej wykorzystuje się to np. przy kontroli mąki, pieczywa, mieszanek skrobiowych, a także do weryfikacji, czy do wyrobu nie dodano niedeklarowanych węglowodanów zagęszczających. Moim zdaniem to jedno z prostszych, ale bardzo przydatnych badań orientacyjnych, szczególnie w szkolnych i zakładowych laboratoriach kontroli jakości. W praktyce w laboratoriach przemysłu spożywczego test jodowy traktuje się jako metodę szybką – daje odpowiedź „jest skrobia / nie ma skrobi”, bez dokładnego oznaczania ilości. Przy badaniach bardziej dokładnych stosuje się już metody enzymatyczne lub chromatograficzne, ale test z płynem Lugola nadal jest dobrym wstępnym narzędziem. Warto też pamiętać, że barwa zależy od budowy skrobi: amyloza daje barwę granatową, a amylopektyna raczej brunatno–fioletową, więc doświadczony technolog potrafi z samego odcienia wyciągnąć pierwsze wnioski. W dobrych praktykach laboratoryjnych kładzie się nacisk, żeby wykonywać ten test na małych, jednorodnych próbkach i zawsze na białym tle, bo wtedy ocena barwy jest najbardziej wiarygodna.