Konserwantem stosowanym w przetworach mięsnych, określanym potocznie mianem soli peklującej, jest

Azotan potasu, znany również jako sól peklująca, jest powszechnie stosowany jako środek konserwujący w przemyśle mięsnym. Jego podstawową funkcją jest zapobieganie rozwojowi bakterii, szczególnie Clostridium botulinum, odpowiedzialnej za zatrucie jadem kiełbasianym. Azotan potasu działa poprzez wpływ na procesy biochemiczne w mikroorganizmach, co hamuje ich wzrost i reprodukcję. W praktyce, stosowanie azotanu potasu w wyrobach mięsnych, takich jak szynki czy kiełbasy, nie tylko przedłuża trwałość produktów, ale również wpływa na ich barwę, nadając im charakterystyczny różowy odcień. Z tego powodu, azotan potasu jest uznawany za ważny składnik w technologii przetwórstwa mięsnego, zgodny z normami HACCP oraz innymi standardami jakości. Prawidłowe stosowanie tego konserwantu, w odpowiednich dawkach, jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i jej walorów organoleptycznych.