Ryby mrożone należy magazynować w temperaturze około

Prawidłowa temperatura magazynowania ryb mrożonych to około -20°C, bo dopiero tak niska temperatura realnie zatrzymuje rozwój większości drobnoustrojów i silnie spowalnia reakcje enzymatyczne w mięsie ryb. Tkanki ryb są bardzo delikatne, zawierają sporo wody i tłuszczów podatnych na jełczenie, dlatego wymagają niższej temperatury niż wiele innych produktów spożywczych. W praktyce branżowej przyjmuje się, że dla ryb i owoców morza temperatura magazynu mroźniczego powinna wynosić -18°C lub niżej, a -20°C jest bezpiecznym standardem roboczym, który uwzględnia wahania temperatury przy załadunku, otwieraniu drzwi komór i transporcie wewnętrznym. Z mojego doświadczenia wynika, że zakłady, które konsekwentnie trzymają się poziomu około -20°C, mają zdecydowanie mniej reklamacji związanych z zapachem zjełczałego tłuszczu, wysychaniem powierzchni (tzw. oparzelina mrozowa) czy utratą jędrności po rozmrożeniu. Ta temperatura jest też spójna z wymaganiami systemów HACCP i dobrych praktyk higienicznych – pozwala utrzymać stabilną jakość przez deklarowany okres przydatności do spożycia. W logistyce chłodniczej przy planowaniu łańcucha dostaw zakłada się, że produkty rybne powinny być przechowywane i transportowane w tzw. ciągłym łańcuchu mroźniczym, właśnie w okolicy -20°C. Dzięki temu ograniczamy szoki temperaturowe, krystalizację i rekystalizację lodu w tkankach, co ma ogromny wpływ na strukturę mięsa po rozmrożeniu. Moim zdaniem warto zapamiętać prostą zasadę: dla ryb mrożonych i owoców morza zawsze myślimy o temperaturach niższych niż -18°C, a -20°C to taki bezpieczny, praktyczny standard w przemyśle i profesjonalnej gastronomii.