Kupażowanie to proces stosowany podczas produkcji

Poprawnie – kupażowanie odnosi się przede wszystkim do produkcji wina. W technologii winiarskiej „kupaż” to fachowe określenie na mieszankę win pochodzących z różnych partii, odmian winogron, roczników, a czasem nawet różnych winnic. Celem jest uzyskanie produktu o ściśle zaplanowanych cechach sensorycznych: barwie, bukiecie, smaku, zawartości alkoholu, kwasowości czy tanin. Z mojego doświadczenia to właśnie umiejętne kupażowanie najbardziej odróżnia wina przeciętne od tych naprawdę dobrze zbalansowanych. W praktyce enolog dobiera proporcje poszczególnych win na podstawie serii prób laboratoryjnych i oceny sensorycznej. Najpierw wykonuje się małe próby w skali laboratoryjnej, np. w cylindrach miarowych czy kolbach, gdzie miesza się różne wina w określonych procentach, np. 60% wina z odmiany Cabernet Sauvignon i 40% Merlot. Potem, jeśli kompozycja spełnia założone wymagania jakościowe, przenosi się recepturę na skalę zbiornikową. W produkcji przemysłowej kupażowanie odbywa się w zbiornikach ze stali kwasoodpornej, z mieszadłami lub z wykorzystaniem cyrkulacji pompowej, co zapewnia jednorodność mieszanki. Dobre praktyki branżowe wymagają też dokumentowania składu kupażu, numerów partii, roczników, a często także prowadzenia kart degustacyjnych. W wielu regionach winiarskich styl wina jest wręcz zdefiniowany przez typowy kupaż, np. klasyczne wina bordoskie to mieszanki kilku odmian czerwonych. W technologii produkcji soków, spirytusu czy przecierów też stosuje się mieszanie surowców, ale tam używa się raczej określeń „mieszanie” czy „standaryzacja”, a termin „kupażowanie” jest najbardziej charakterystyczny właśnie dla winiarstwa i szerzej – enologii.