Fermentacja mlekowa jest niezbędnym procesem w produkcji

Prawidłowo wskazany został jogurt naturalny, bo właśnie w jego produkcji fermentacja mlekowa jest procesem kluczowym, wręcz podstawowym. Jogurt powstaje z mleka pasteryzowanego, do którego wprowadza się czyste kultury bakterii fermentacji mlekowej, najczęściej Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Te bakterie przetwarzają laktozę (cukier mleczny) na kwas mlekowy. Wzrost stężenia kwasu obniża pH, powoduje koagulację białek mleka (głównie kazeiny) i nadaje jogurtowi charakterystyczną, gęstą konsystencję oraz lekko kwaśny smak. Z technologicznego punktu widzenia kontrola fermentacji mlekowej – czasu, temperatury (zwykle 40–45°C) i rodzaju kultur starterowych – decyduje o jakości wyrobu: lepkości, trwałości mikrobiologicznej, aromacie. W dobrych praktykach produkcyjnych bardzo pilnuje się czystości mikrobiologicznej, żeby w fermentacji brały udział tylko pożądane szczepy bakterii, zgodne ze specyfikacją produktu i wymaganiami norm (np. odpowiednia minimalna liczba żywych komórek bakterii jogurtowych w 1 g produktu). W praktyce przemysłowej często modyfikuje się skład mleka (np. standaryzacja tłuszczu, dodatek mleka w proszku) po to, żeby fermentacja mlekowa dawała stabilną strukturę żelu. Moim zdaniem fajne w tym temacie jest to, że niewielkie zmiany parametrów fermentacji potrafią mocno zmienić cechy sensoryczne jogurtu – i to jest już typowa „robota technologa”. Fermentacja mlekowa jest też wykorzystywana w produkcji kefiru, maślanki, serów, ale w pytaniu wyraźnie chodzi o jogurt jako najbardziej klasyczny przykład kontrolowanej fermentacji mlekowej w technologii mleczarskiej.