Wskaż brakujący etap oznaczony znakiem ? we fragmencie schematu technologicznego produkcji kiełbasy białej surowej. <br><br> <table><tr><td>Wykrawanie</td><td>?</td><td>Napełnianie</td><td>Osadzanie</td><td>Chłodzenie</td></tr></table>

Brakujący etap to kutrowanie, bo właśnie na tym odcinku procesu technologicznego z wykrojonego mięsa powstaje właściwa masa farszowa do kiełbasy białej surowej. Po wykrawaniu mamy już podzielone i odtłuszczone elementy mięsa, ale to wciąż są kawałki surowca, a nie jednorodny farsz. Zadaniem kutrowania jest bardzo drobne rozdrobnienie mięsa w kutrze, wymieszanie go z solą, przyprawami i ewentualnymi dodatkami funkcjonalnymi (np. woda, lód, białka, fosforany – zależnie od receptury) oraz wytworzenie odpowiedniej struktury farszu. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że dobrze przeprowadzone kutrowanie decyduje o kleistości farszu, soczystości gotowego wyrobu i o tym, czy kiełbasa będzie miała ładny, równy przekrój bez ubytków i kieszeni powietrznych. Z mojego doświadczenia to właśnie na tym etapie najłatwiej „zepsuć” strukturę, jeśli np. przegrzeje się farsz przez zbyt długie kutrowanie albo zbyt wysoką prędkość noży. Dlatego kontroluje się temperaturę farszu (najczęściej utrzymuje się ją poniżej ok. 12 °C), czas obróbki i kolejność dodawania składników. W standardach branżowych podkreśla się też znaczenie ostrości noży kutra i prawidłowego załadunku, bo wpływa to na równomierność rozdrobnienia. Po zakończonym kutrowaniu otrzymujemy gotowy farsz o odpowiedniej konsystencji, który można od razu kierować na napełnianie osłonek, zgodnie ze schematem: wykrawanie – kutrowanie – napełnianie – osadzanie – chłodzenie. Dla kiełbasy białej surowej to typowy, książkowy ciąg operacji.