Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli określ, ile wynosi wartość kaloryczna 100 g szynki wiejskiej zawierającej 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów. <br><br> <table><tr><th>Składniki odżywcze</th><th>Kaloryczność</th></tr><tr><td>1 g białka</td><td>4 kcal</td></tr><tr><td>1 g cukru</td><td>4 kcal</td></tr><tr><td>1 g tłuszczu</td><td>9 kcal</td></tr></table>

Prawidłowa odpowiedź 252 kcal/100 g wynika z prostego, ale bardzo ważnego w technice żywności przeliczenia energetycznego. Z tabeli wynika, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g cukru (czyli w praktyce węglowodanów przyswajalnych) też 4 kcal, a 1 g tłuszczu aż 9 kcal. Dla tej szynki wiejskiej liczymy więc: 17 g białka × 4 kcal/g = 68 kcal, 20 g tłuszczu × 9 kcal/g = 180 kcal, 1 g węglowodanów × 4 kcal/g = 4 kcal. Po zsumowaniu: 68 + 180 + 4 = 252 kcal w 100 g produktu. Moim zdaniem to jest jedno z tych zadań, które wydaje się banalne, ale w praktyce w zakładzie spożywczym robi się takie obliczenia non stop: przy projektowaniu receptury, przy przygotowywaniu etykiety żywieniowej, przy weryfikacji deklarowanej wartości energetycznej zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego (np. rozporządzenia UE dotyczące znakowania). Technolog, który dobrze ogarnia takie rachunki, szybciej wychwyci, że coś jest „nie tak” z dokumentacją surowca albo z kartą technologiczną. W praktyce produkcyjnej używa się właśnie tych standardowych przeliczników energetycznych: 4 kcal/g dla białka, 4 kcal/g dla węglowodanów przyswajalnych i 9 kcal/g dla tłuszczu. To są tzw. współczynniki Atwatera, które są podstawą do wyliczania wartości odżywczej na etykietach. Warto też kojarzyć, że w gotowych programach do układania receptur dzieje się to automatycznie, ale w technikum i w pracy kontrolnej dobrze jest umieć to policzyć ręcznie, chociażby po to, żeby skontrolować, czy program nie „zgłupiał”, albo czy dane z laboratorium zostały dobrze przepisane. W zawodzie jest to po prostu element podstawowej higieny obliczeniowej, trochę jak tabliczka mnożenia w matematyce.