Jak nazywa się proces polegający na krótkotrwałym zanurzeniu owoców w wodzie o temperaturze 80÷100 °C lub parze, a następnie ich natychmiastowym ochłodzeniu do temperatury otoczenia?

Prawidłowa odpowiedź to blanszowanie, bo dokładnie tak nazywa się proces krótkotrwałego zanurzenia owoców (lub warzyw) w wodzie o wysokiej temperaturze, zwykle 80–100 °C, albo poddania ich działaniu pary wodnej, a następnie szybkiego schłodzenia do temperatury otoczenia. Kluczowe są tu dwa elementy: bardzo krótki czas obróbki cieplnej i natychmiastowe chłodzenie. Z technologicznego punktu widzenia blanszowanie ma kilka celów. Po pierwsze, inaktywuje enzymy (np. oksydazę polifenolową, peroksydazę), które odpowiadają za ciemnienie, rozkład barwników i pogorszenie smaku oraz wartości odżywczej podczas przechowywania. Po drugie, usuwa część powietrza z tkanek i zmniejsza ich objętość, co ułatwia późniejsze pakowanie, mrożenie albo pasteryzację. Po trzecie, pozwala w pewnym stopniu zredukować zanieczyszczenie mikrobiologiczne powierzchni surowca, co jest zalecaną dobrą praktyką w przetwórstwie owoców i warzyw, szczególnie przed mrożeniem szybkim i suszeniem. W praktyce przemysłowej stosuje się blanszowniki taśmowe, bębnowe lub ślimakowe, a parametry (czas, temperatura, medium – woda czy para) dobiera się do konkretnego surowca zgodnie z instrukcjami technologicznymi zakładu i wytycznymi systemów jakości, np. HACCP, GMP. Moim zdaniem warto zapamiętać, że blanszowanie nie ma na celu pełnej obróbki termicznej produktu, tylko przygotowanie go do dalszego procesu: mrożenia, konserwowania, produkcji przecierów, dżemów czy soków. W domowej kuchni też to widać: np. przed zamrożeniem fasolki szparagowej czy brokułów większość osób właśnie je blanszuje, żeby po rozmrożeniu zachowały lepszy kolor, strukturę i smak.