Do produkcji kefiru należy użyć wyselekcjonowanych szczepów drożdży oraz bakterii fermentacji

Do produkcji kefiru wykorzystuje się przede wszystkim wyselekcjonowane szczepy bakterii fermentacji mlekowej, które odpowiadają za przemianę laktozy (cukru mlecznego) w kwas mlekowy. To właśnie ten proces, czyli fermentacja mlekowa, nadaje kefirów charakterystyczny, lekko kwaśny smak, przyjemny zapach i odpowiednią konsystencję. W praktyce technologicznej stosuje się mieszanki bakterii z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc oraz specyficzne drożdże kefirowe. Moim zdaniem warto zapamiętać, że kefir to przykład fermentowanego napoju mlecznego o tzw. fermentacji mieszanej: zachodzi tam zarówno fermentacja mlekowa, jak i w pewnym stopniu alkoholowa, ale kluczowa i podstawowa dla technologii jest fermentacja mlekowa. W zakładach mleczarskich startery (czyli zakwasy) do kefiru są standaryzowane, opisane w specyfikacjach jakościowych i dobierane tak, żeby produkt miał powtarzalne parametry: odpowiednią kwasowość, teksturę, liczbę żywych komórek bakterii. Dobre praktyki branżowe (np. wg wytycznych IDF czy norm krajowych dla napojów fermentowanych) wymagają kontroli składu mikroflory starterowej, temperatury i czasu fermentacji – typowo około 20–25°C przez kilka do kilkunastu godzin, w zależności od szczepów. W praktyce produkcyjnej operator linii musi pilnować, żeby mleko było odpowiednio przygotowane: standaryzacja tłuszczu, homogenizacja, pasteryzacja, schłodzenie do temperatury zaszczepienia. Dopiero wtedy dodaje się kultury bakterii fermentacji mlekowej i drożdże. Dzięki temu kefir ma właściwe cechy prozdrowotne, stabilność mikrobiologiczną i trwałość w magazynowaniu chłodniczym. Z mojego doświadczenia szkolnego wynika, że jak się dobrze zrozumie rolę fermentacji mlekowej, to łatwiej ogarnąć całą grupę produktów: jogurt, maślanka, zsiadłe mleko, a kefir jest po prostu specyficzną odmianą z dodatkiem drożdży, ale nadal opartą głównie na fermentacji mlekowej.