Stosunek mąki, tłuszczu i cukru w cieście kruchym wynosi

Prawidłowy stosunek 3 : 2 : 1 oznacza, że w klasycznym cieście kruchym najwięcej jest mąki, mniej tłuszczu, a najmniej cukru. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że na 300 g mąki dodaje się około 200 g tłuszczu i 100 g cukru. Ten układ nie jest przypadkowy – to taki kompromis między kruchością, słodyczą i możliwością prawidłowego wałkowania i formowania ciasta. Mąka tworzy podstawę struktury dzięki glutenowi (nawet jeśli chcemy go ograniczyć, to on i tak tam jest), tłuszcz otacza cząstki mąki i „odcina” wodę, co ogranicza rozwój glutenu i daje tę charakterystyczną kruchość, a cukier odpowiada za smak, barwę (karmelizacja, reakcje Maillarda) i trochę też za strukturę. Moim zdaniem warto ten stosunek po prostu zapamiętać jak wzór – jest stosowany w gastronomii, w cukiernictwie rzemieślniczym i przemysłowym jako punkt wyjścia do projektowania receptur na tarty, babeczki kruche, spody do serników czy mazurków. Oczywiście w technologii produkcji dopuszcza się modyfikacje, np. przy ciastach maślanych do ciastek herbatnikowych czasem zwiększa się udział cukru, a przy spodach do tart wytrawnych zmniejsza się go prawie do zera, ale relacja mąka:tłuszcz zwykle zostaje zbliżona do 3:2. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli w produkcji masowej odejdzie się za bardzo od tej proporcji, pojawiają się problemy technologiczne: zbyt miękkie ciasto rozpływa się na blachach, a zbyt twarde pęka przy formowaniu. Dlatego ten klasyczny stosunek traktuje się jako standard branżowy i punkt odniesienia w dokumentacji technologicznej i kartach recepturowych.