Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) wyznaczono na etapie pasteryzacji mleka surowego. Który parametr technologiczny należy szczególnie monitorować?

W pasteryzacji mleka surowego kluczowym, krytycznym parametrem jest właśnie temperatura, bo to ona decyduje, czy zostanie osiągnięty wymagany efekt mikrobiologiczny. Pasteryzacja ma za zadanie zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze i znaczną część flory saprofitycznej, ale bez nadmiernego pogorszenia jakości mleka. Z praktyki zakładowej wiadomo, że nawet niewielkie odchylenie od zadanej temperatury, np. 72°C przez 15 sekund w systemie HTST, może spowodować albo niedostateczną inaktywację bakterii, albo zbyt mocne ogrzanie i pogorszenie smaku, zapachu czy wartości odżywczej. Dlatego w planie HACCP etap pasteryzacji bardzo często jest wyznaczany jako CCP, a parametr krytyczny to właśnie temperatura medium grzewczego lub samego produktu, mierzona w najchłodniejszym punkcie instalacji. W dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) oraz w wytycznych systemów jakości wymaga się stosowania legalizowanych czujników temperatury, ciągłego rejestrowania przebiegu procesu i okresowej kalibracji aparatury pomiarowej. Moim zdaniem, kto raz pracował przy pasteryzatorze płytowym, ten wie, że operator dosłownie „żyje na wskaźniku temperatury” – bo od jej stabilności zależy zarówno bezpieczeństwo zdrowotne, jak i zgodność z normami. W zakładach mleczarskich standardem jest też weryfikacja skuteczności pasteryzacji np. poprzez oznaczanie aktywności fosfatazy alkalicznej, ale to już kontrola pośrednia. Podstawowym narzędziem na bieżąco pozostaje jednak pomiar temperatury i kontrola czasu jej utrzymania, bo tylko tak można realnie zarządzać CCP na tym etapie. Temperaturę łączy się z czasem, ale to właśnie temperatura jest parametrem, który reaguje na zakłócenia procesu najszybciej i jest najłatwiejszy do ciągłego monitorowania w linii.