Jak nazywa się urządzenie, w którym znajduje się zestaw tnący przedstawiony na rysunku?

Prawidłowo, na rysunku pokazany jest zestaw tnący wilka masarskiego, czyli przemysłowej maszynki do mielenia mięsa. Charakterystyczne elementy to ślimak podający, nóż obrotowy oraz jedna lub kilka sitek z otworami o różnej średnicy. Właśnie taki układ: nóż krzyżowy dociśnięty do sitka i pierścień dociskowy, jest typowy dla wilków używanych w zakładach mięsnych i przetwórniach. W praktyce dobiera się odpowiednie sitko w zależności od wymaganej granulacji farszu – np. do kiełbas drobno rozdrobnionych stosuje się mniejsze oczka, a do mięsa na gulasz czy wędliny grubo rozdrobnione większe. Moim zdaniem warto zapamiętać, że wilk to podstawowe urządzenie do rozdrabniania mięsa surowego, schłodzonego, a czasem nawet lekko zmrożonego, zgodnie z wymaganiami linii technologicznej. W dobrych praktykach produkcyjnych podkreśla się konieczność prawidłowego montażu zestawu tnącego: ostre krawędzie noża muszą ściśle przylegać do gładkiej powierzchni sitka, bez luzów, bo inaczej zamiast cięcia następuje miażdżenie mięsa, pogarsza się struktura farszu i może rosnąć temperatura surowca. Z mojego doświadczenia w zakładach mięsnych bardzo pilnuje się też regularnego ostrzenia noży i wymiany zużytych sitek, co bezpośrednio wpływa na jakość produktu i zgodność z wymaganiami HACCP. Wilk jest też tak projektowany, żeby umożliwić łatwe mycie zestawu tnącego – demontaż noża, sitek i pierścienia – co jest kluczowe dla higieny i bezpieczeństwa mikrobiologicznego wyrobów mięsnych.