Przedstawiony fragment metodyki nazywanej metodą Kjeldahla dotyczy oznaczania <br><br> <table><tr><td>Metoda polega na mineralizacji próbki, destylacji amoniaku (uwolniony amoniak wiąże się w odbieralniku z kwasem borowym w obecności wskaźnika Tashiro) i miareczkowaniu uwolnionego amoniaku mianowanym roztworem HCl do zmiany barwy przy pH=4,3. Oznaczoną w ten sposób ilość azotu przelicza się za pomocą odpowiedniego mnożnika na zawartość substancji.</td></tr></table>

Metoda Kjeldahla, o której mowa w treści zadania, jest klasyczną metodą oznaczania azotu ogólnego w próbce, a następnie przeliczania tej ilości azotu na zawartość białka przy użyciu odpowiedniego współczynnika (tzw. mnożnika białkowego). Właśnie dlatego prawidłowa odpowiedź to „zawartości białka”. W praktyce przyjmuje się, że białko w żywności zawiera średnio ok. 16% azotu, więc stosuje się współczynnik 6,25 (100/16). Dla mleka i produktów mlecznych używa się częściej bardziej dopasowanego współczynnika 6,38, bo skład aminokwasowy białek mlecznych trochę się różni. Z mojego doświadczenia w laboratorium kontroli jakości jest tak, że technik najpierw przeprowadza mineralizację próbki w stężonym kwasie siarkowym z katalizatorem, żeby zamienić cały azot organiczny w jon amonowy. Potem następuje alkalizacja i destylacja amoniaku, który jest wychwytywany w odbieralniku z kwasem borowym z dodatkiem wskaźnika Tashiro. Ostatni krok to miareczkowanie mianowanym roztworem HCl do określonego pH, tu około 4,3. Z objętości zużytego kwasu oblicza się ilość azotu, a następnie zawartość białka w badanym produkcie. Ta metoda jest opisana w normach, np. PN-EN ISO dla mleka i przetworów mlecznych, i jest traktowana jako metoda referencyjna w ocenie jakości surowca mleczarskiego, serów, proszków mlecznych czy odżywek białkowych. W praktyce przemysłowej wyniki Kjeldahla są podstawą do rozliczania dostaw mleka z rolnikami, bo zawartość białka to kluczowy parametr wartości technologicznej i handlowej surowca.