Z 2 ton surowca mięsnego otrzymano 1,5 tony kiełbasy jałowcowej. Jaka jest wydajność produkcji tego wyrobu?

Poprawnie wyliczona wydajność produkcji w tym zadaniu to 75%. Liczymy ją według bardzo prostego, ale w praktyce kluczowego wzoru: wydajność (%) = (masa gotowego wyrobu / masa surowca) × 100%. W naszym przypadku: (1,5 t / 2 t) × 100% = 0,75 × 100% = 75%. I to jest dokładnie ta wartość, która w zakładach mięsnych jest na co dzień kontrolowana przez technologa. W produkcji wędlin, w tym kiełbasy jałowcowej, zawsze występują ubytki masy: odparowanie wody podczas obróbki cieplnej i wędzenia, wyciek tłuszczu, straty przy rozdrabnianiu, obróbce ręcznej, trybowaniu. Dlatego wydajność poniżej 100% jest zjawiskiem zupełnie normalnym i zgodnym z realiami technologicznymi. Moim zdaniem znajomość takiego prostego przeliczenia to absolutna podstawa przy planowaniu produkcji, bo na tej podstawie oblicza się, ile surowca trzeba zamówić, żeby otrzymać określoną ilość gotowej kiełbasy. W praktyce, np. przy planowaniu produkcji 3 ton kiełbasy jałowcowej przy wydajności 75%, technolog musi policzyć: 3 t : 0,75 = 4 t surowca. Takich obliczeń używa się też przy kalkulacji kosztów, norm zużycia surowca, rozliczaniu strat technologicznych zgodnie z dokumentacją zakładową i normami branżowymi. W dobrych zakładach mięsnych wydajności dla poszczególnych asortymentów są wpisane w receptury technologiczne i stanowią punkt odniesienia przy kontroli procesu – jeśli wydajność nagle spadnie lub wzrośnie, to jest sygnał, że coś jest nie tak z technologią, parametrami obróbki albo jakością surowca. Dlatego poprawne rozumienie takiego prostego procentowego obliczenia ma bardzo praktyczne znaczenie, nie tylko „testowe”.