Przeanalizuj informacje zamieszczone w tabeli i określ, który koncentrat w 100 g zawiera najwięcej wody. <br><br> <table><tr><th>Rodzaj surowca poddawanego zagęszczaniu</th><th>Zawartość suchej masyw koncentracie[%]</th></tr><tr><td>Mleko spożywcze</td><td>25</td></tr><tr><td>Przecier pomidorowy</td><td>30</td></tr><tr><td>Surowe soki owocowe</td><td>60-75</td></tr><tr><td>Roztwór hydrolizatu skrobi</td><td>83</td></tr></table>

Poprawnie wskazano mleko zagęszczone, ponieważ w tabeli ma ono najniższą zawartość suchej masy – 25%. Im mniej suchej masy w 100 g produktu, tym automatycznie więcej jest w nim wody. W praktyce można to policzyć bardzo prosto: 100% – 25% = 75%, czyli zagęszczone mleko ma ok. 75% wody. Dla porównania przecier pomidorowy ma 30% suchej masy, więc wody będzie około 70%. Surowe soki owocowe mają 60–75% suchej masy, czyli tylko 25–40% wody, a roztwór hydrolizatu skrobi przy 83% suchej masy ma zaledwie około 17% wody. Widać więc wyraźnie, że spośród podanych koncentratów to właśnie mleko zagęszczone zawiera najwięcej wody w 100 g. Z mojego doświadczenia w przetwórstwie spożywczym, taka umiejętność szybkiego szacowania zawartości wody jest bardzo przydatna. Pozwala ocenić, jak produkt będzie się zachowywał podczas przechowywania, pasteryzacji czy suszenia. Produkty o wyższej zawartości wody są bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów, dlatego wymagają intensywniejszego utrwalania (np. wyższa temperatura obróbki cieplnej, krótszy termin przydatności do spożycia, chłodnicze warunki przechowywania). W normach i wytycznych branżowych zawartość suchej masy jest jednym z podstawowych parametrów kontroli jakości, bo mocno wpływa na konsystencję, smak i wartość odżywczą. W technologii mleczarskiej dokładne określenie suchej masy w mleku zagęszczonym jest kluczowe np. przy projektowaniu procesu odparowania, doborze parametrów odparki, a potem przy standaryzacji receptury. Moim zdaniem dobrze jest od razu przyzwyczaić się do myślenia: sucha masa + woda = 100%, bo bardzo ułatwia to wszelkie obliczenia technologiczne i rozumienie etykiet produktów.