Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile drożdży należy użyć do produkcji ciasta pszennego ze 120 kg mąki. <br><br> <table><tr><th colspan="2">Receptura na ciasto drożdżowe</th></tr><tr><th>Surowce</th><th>Ilość[kg]</th></tr><tr><td>Mąka pszenna</td><td>100,0</td></tr><tr><td>Drożdże prasowane świeże</td><td>3,0</td></tr><tr><td>Woda</td><td>55,0</td></tr><tr><td>Sól</td><td>1,5</td></tr></table>

Prawidłowo przyjęto tu proporcje z receptury: na 100 kg mąki pszennej przypada 3,0 kg drożdży prasowanych świeżych. To oznacza, że drożdże stanowią 3% masy mąki. Przy przeliczeniach technologicznych w piekarni najczęściej traktuje się mąkę jako surowiec bazowy, a wszystkie pozostałe składniki liczy się właśnie w procentach w stosunku do mąki. Dla 120 kg mąki obliczenie wygląda więc prosto: 3% × 120 kg = 0,03 × 120 = 3,6 kg drożdży. Można to też policzyć proporcją: 100 kg mąki → 3 kg drożdży, więc 120 kg mąki → x. x = (120 × 3) / 100 = 3,6 kg. Takie przeliczenia to absolutna podstawa w technologii produkcji piekarskiej. W praktyce, w zakładzie produkcyjnym, technolog codziennie skaluje receptury: raz robi ciasto na 50 kg mąki, innym razem na 300 kg – a proporcje wszystkich surowców muszą pozostać takie same, żeby wyrób miał powtarzalną jakość, odpowiednią objętość, porowatość miękiszu i czas fermentacji. Moim zdaniem warto od razu wyrabiać w sobie nawyk patrzenia na recepturę jak na tzw. recepturę w procentach piekarskich. Wtedy od razu widzisz, że drożdży jest 3% w stosunku do mąki i każdy inny wsad mąki można szybko przeliczyć w pamięci. W realnych warunkach można jeszcze korygować ilość drożdży w zależności od temperatury ciasta, długości prowadzenia fermentacji czy rodzaju pieczywa, ale w zadaniach egzaminacyjnych trzymamy się dokładnie podanej receptury i proporcji. To jest zgodne z dobrą praktyką technologiczną: najpierw prawidłowe obliczenia, dopiero potem ewentualne korekty technologiczne.