Patroszenie ryb ma na celu

Prawidłowo – głównym celem patroszenia ryb jest właśnie zapobieganie skażeniu mięsa treścią pokarmową z przewodu pokarmowego. W praktyce oznacza to szybkie usunięcie wnętrzności (jelit, żołądka, często też woreczka żółciowego), zanim ich zawartość zacznie wnikać w mięśnie i pogarszać jakość surowca. W przewodzie pokarmowym znajduje się bardzo dużo mikroorganizmów, resztek paszy, piasku, mułu, czasem pasożytów. Jeśli ryba nie zostanie wypatroszona na czas, bakterie z jelit mogą łatwo przenieść się na mięso, przyspieszając psucie, zwiększając ryzyko zatrucia pokarmowego i powodując nieprzyjemny zapach oraz posmak goryczy. Z mojego doświadczenia to właśnie niewłaściwe lub zbyt późne patroszenie jest jednym z głównych powodów, że ryba „śmierdzi” i ma nieakceptowalny zapach. W dobrych praktykach higienicznych (GHP) i systemach HACCP dla przetwórstwa ryb wyraźnie podkreśla się konieczność szybkiego patroszenia po uśmierceniu ryby oraz ostrożnego obchodzenia się z przewodem pokarmowym, żeby nie uszkodzić woreczka żółciowego i nie rozlać jego zawartości na mięso. W zakładach rybnych linie technologiczne są tak zorganizowane, żeby etap patroszenia możliwie ograniczał kontakt treści jelitowej z tuszą. W warunkach domowych też warto o tym pamiętać: rybę najlepiej wypatroszyć jak najszybciej po zakupie, dokładnie usunąć wnętrzności, wypłukać jamę brzuszną pod bieżącą zimną wodą i dopiero potem przechowywać w chłodzie lub przystępować do dalszej obróbki (filetowanie, porcjowanie). Takie postępowanie realnie zwiększa bezpieczeństwo mikrobiologiczne i wydłuża trwałość surowca, a przy okazji poprawia cechy sensoryczne gotowego dania.