W zamieszczonym schemacie technologicznym produkcji czekolady czynnością oznaczoną literą X jest <br><br> <table><tr><td>→</td><td>Mieszanieskładników</td><td>→</td><td>Mielenie</td><td>→</td><td>X</td><td>→</td><td>Temperowaniemasyczekoladowej</td><td>→</td></tr></table>

Prawidłowo wskazana operacja X to konszowanie. W typowym schemacie technologii produkcji czekolady po wymieszaniu składników (miazg kakao, tłuszcz kakaowy, cukier, ewentualnie mleko w proszku, lecytyna) i ich wstępnym zmieleniu następuje właśnie długotrwałe konszowanie, a dopiero potem temperowanie masy czekoladowej. Konszowanie to proces intensywnego mieszania, napowietrzania i utrzymywania masy czekoladowej w podwyższonej, ściśle kontrolowanej temperaturze przez kilka do kilkudziesięciu godzin. Jego głównym celem jest poprawa właściwości reologicznych i cech sensorycznych: wygładzenie struktury, usunięcie niepożądanych nut zapachowych (np. kwasowości, posmaku surowego kakao), rozwinięcie pełnego bukietu aromatycznego oraz uzyskanie odpowiedniej lepkości i płynności masy. Z mojego doświadczenia, dobrze skonszowana czekolada ma dużo przyjemniejszy „poślizg” w ustach, jest bardziej aksamitna i nie zostawia uczucia piasku na języku. W praktyce przemysłowej stosuje się różne typy konszarek: otwarte, zamknięte, poziome, tarczowe, a parametry procesu (czas, temperatura, intensywność mieszania) dobiera się do rodzaju wyrobu – inaczej dla czekolady deserowej, inaczej dla mlecznej, a jeszcze inaczej dla wyrobów nadziewanych. Dobrą praktyką jest prowadzenie konszowania etapowo, np. najpierw faza intensywnego odparowania lotnych kwasów i wody, potem faza wygładzania i dojrzewania aromatu. Standardy jakości w branży czekoladowej mocno podkreślają znaczenie tego etapu, bo nawet z bardzo dobrej jakości surowców można „zepsuć” produkt końcowy przez zbyt krótkie albo źle prowadzone konszowanie. Co ciekawe, niektóre zakłady używają konszowania także do delikatnej korekty receptury w trakcie procesu, np. dodając na końcu lecytynę czy aromaty, żeby lepiej kontrolować lepkość i końcowy profil smakowy.