Wyróżnikiem jakości oceny organoleptycznej produktów mleczarskich <b>nie jest</b>

Prawidłowo wskazana została kwasowość jako element, który nie jest typowym wyróżnikiem jakości w ocenie organoleptycznej produktów mleczarskich. W klasycznej ocenie sensorycznej nabiału – zgodnie z dobrą praktyką laboratoryjną i wytycznymi norm branżowych (np. dawniej PN dotyczących mleka i przetworów mlecznych) – podstawowe wyróżniki jakości to barwa, zapach, smak, konsystencja i struktura. Są to cechy, które oceniamy zmysłami: wzroku, powonienia, smaku i dotyku (głównie przez jamę ustną). Kwasowość natomiast jest parametrem fizykochemicznym, który co prawda wpływa na wrażenia smakowe (np. wyczuwalna kwaśność jogurtu), ale w profesjonalnej ocenie jakości jest oznaczana metodami analitycznymi, np. miareczkowaniem, pomiarem pH czy kwasowości potencjalnej. W praktyce zakładowej technolog mleczarski rozdziela więc dwie rzeczy: subiektywną ocenę sensoryczną, gdzie opisuje się smak jako np. lekko kwaśny, przyjemny, harmonijny, oraz obiektywny pomiar kwasowości, podawany w jednostkach (°SH, °T, pH). Moim zdaniem to rozróżnienie jest bardzo ważne, bo pozwala powiązać odczucia degustatora z twardymi danymi z laboratorium. W codziennej pracy w mleczarni barwa, struktura i konsystencja są pierwszym „sitem” jakości – już na linii produkcyjnej można wzrokowo i dotykowo wychwycić wady, takie jak grudkowatość twarogu, rozwarstwienie jogurtu, zbyt rzadką konsystencję śmietany czy nieprawidłowe zabarwienie masła. Kwasowość natomiast weryfikuje się później, jako osobny etap kontroli jakości, i jest traktowana jako cecha fizykochemiczna, a nie podstawowy wyróżnik organoleptyczny.