Wskaż prawidłową kolejność czynności wykonywanych przy oznaczaniu zawartości białka w mięsie metodą Kjeldahla.

Prawidłowa kolejność w metodzie Kjeldahla to właśnie: mineralizacja „na mokro”, potem destylacja, a na końcu miareczkowanie. Cały sens tej metody polega na tym, żeby w pierwszym etapie zamienić azot organiczny z białek na jon amonowy. Robi się to przez mineralizację na mokro, czyli ogrzewanie próbki mięsa z stężonym kwasem siarkowym(VI), najczęściej z dodatkiem katalizatorów (np. siarczan potasu, siarczan miedzi). Ten etap musi być prowadzony aż do uzyskania klarownego, bezbarwnego lub lekko zielonkawego roztworu – wtedy mamy pewność, że cała materia organiczna została rozłożona. Dopiero po takiej mineralizacji można przejść do destylacji. W praktyce do zmineralizowanej próbki dodaje się mocną zasadę (zwykle NaOH), aby uwolnić amoniak z jonów amonowych. Następnie amoniak jest odparowywany w aparacie destylacyjnym i pochłaniany w roztworze odbierającym, np. w kwasie borowym lub innym znanym objętościowo roztworze. To właśnie etap destylacji jest kluczowy dla ilościowego przechwycenia amoniaku – w laboratoriach kontroli jakości stosuje się do tego specjalne destylarki Kjeldahla, zgodne z normami PN-EN czy ISO, żeby zminimalizować straty. Na końcu jest miareczkowanie, czyli oznaczenie ilości pochłoniętego amoniaku metodą objętościową. Najczęściej miareczkuje się roztworem HCl lub H2SO4 o znanym stężeniu, z użyciem wskaźnika barwnego lub detekcji potencjometrycznej. Z objętości zużytego titranta oblicza się zawartość azotu, a następnie przelicza się ją na białko, stosując odpowiedni współczynnik (dla mięsa zwykle 6,25). W zakładach mięsnych ta metoda jest standardem referencyjnym do weryfikacji jakości surowca i kontroli zgodności z deklaracją na etykiecie, bo daje powtarzalne, porównywalne z normami wyniki, jeśli tylko trzymamy się właśnie tej kolejności etapów.