Do oznaczania zawartości cukrów redukujących należy użyć

Prawidłowo – do oznaczania zawartości cukrów redukujących w klasycznych metodach laboratoryjnych stosuje się płyn Fehlinga. Jest to odczynnik miedziowy, w praktyce przygotowywany z dwóch roztworów: Fehlinga I (siarczan miedzi(II)) i Fehlinga II (winian sodowo-potasowy w środowisku zasadowym, najczęściej NaOH). Cukry redukujące, takie jak glukoza, fruktoza, laktoza czy maltoza, w środowisku alkalicznym redukują jony Cu2+ do tlenku miedzi(I) Cu2O, który wytrąca się w postaci ceglastoczerwonego osadu. Właśnie ta zmiana barwy – od niebieskiej do ceglastoczerwonej – jest podstawą oznaczenia. W analizie żywności stosuje się tę reakcję zarówno jakościowo (sprawdzenie, czy cukry redukujące są obecne), jak i ilościowo, na przykład metodą miareczkową, gdzie objętość zużytego odczynnika Fehlinga przelicza się na zawartość cukru w próbce. W praktyce przemysłowej, zwłaszcza w laboratoriach kontroli jakości przetworów owocowych, konfitur, syropów czy mleka, znajomość tej metody jest nadal przydatna, choć coraz częściej zastępowana jest metodami enzymatycznymi lub HPLC. Moim zdaniem warto jednak rozumieć zasadę działania reakcji Fehlinga, bo dobrze pokazuje, czym w ogóle jest cukier redukujący i dlaczego jego obecność wpływa np. na brązowienie produktów podczas obróbki cieplnej. Dobra praktyka laboratoryjna (GLP) wymaga tu też kontroli temperatury, dokładnego odmierzenia objętości odczynnika i stosowania prób ślepych, żeby wynik był wiarygodny i powtarzalny.