Urządzenie przedstawione na rysunku wykorzystuje się do produkcji

Na rysunku pokazane jest klasyczne urządzenie do produkcji sera – kadź serowarska z mieszadłami i harfami tnącymi skrzep. Widać charakterystyczny, wydłużony zbiornik oraz zestaw poziomych i pionowych drutów lub listew, które przecinają skrzep na ziarno serowe. W technologii serowarskiej właśnie w takiej kadzi przebiegają kluczowe etapy: podgrzewanie mleka, dodatek zakwasu i podpuszczki, żelowanie białek, a potem krojenie skrzepu, jego mieszanie i podgrzewanie. Od jakości tego procesu zależy wielkość ziarna, ubytek tłuszczu do serwatki, tekstura i wilgotność gotowego sera. W nowoczesnych serowniach stosuje się zautomatyzowane kadzie z napędem mechanicznym, sterowaniem temperatury i czasów procesu zgodnie z wytycznymi HACCP, GHP i GMP oraz normami PN-EN dla przemysłu mleczarskiego. Moim zdaniem warto zapamiętać, że taka kadź nie służy do ogólnego „mieszania mleka”, tylko do bardzo precyzyjnego kształtowania struktury skrzepu. W praktyce w tej samej kadzi można wytwarzać różne typy serów podpuszczkowych – od serów twardych dojrzewających, przez półtwarde, aż po niektóre sery miękkie – zmieniając parametry: temperaturę obróbki ziarna, intensywność mieszania, czas odprowadzenia serwatki. Typowym dobrym standardem pracy jest kontrola temperatury mleka z dokładnością do 0,5°C i równomierne cięcie skrzepu, bez „rozmazywania” go po ścianach kadzi, bo to pogarsza wydajność i jakość produktu. Warto też zwrócić uwagę na higienę: kadzie serowarskie wykonuje się ze stali kwasoodpornej, z gładkimi powierzchniami, przystosowane do mycia w systemie CIP, żeby ograniczyć ryzyko zakażeń mikrobiologicznych i spełnić wymagania bezpieczeństwa żywności.