Zacieranie, fermentacja i rektyfikacja to wybrane etapy produkcji

Prawidłowo, zacieranie, fermentacja i rektyfikacja to klasyczne, podręcznikowe etapy produkcji spirytusu. Cały proces zaczyna się od zacierania, czyli rozdrobniony surowiec skrobiowy (np. zboże, ziemniaki) miesza się z wodą i poddaje działaniu enzymów amylolitycznych. Celem jest rozkład skrobi do cukrów prostych, które drożdże będą mogły przefermentować. W dobrze prowadzonym zacieraniu kontroluje się temperaturę, czas i gęstość zacieru, bo od tego zależy wydajność alkoholu. Potem następuje fermentacja alkoholowa – drożdże przekształcają cukry w etanol i dwutlenek węgla, a w praktyce technologicznej pilnuje się m.in. czystości mikrobiologicznej, temperatury fermentacji i zawartości ekstraktu. Kiedy otrzymamy przefermentowaną masę (tzw. zacier pofermentacyjny), można przejść do rektyfikacji, czyli wielostopniowej destylacji frakcyjnej na kolumnach rektyfikacyjnych. Rektyfikacja pozwala oczyścić alkohol z niepożądanych zanieczyszczeń (aldehydy, wyższe alkohole, estry) i uzyskać spirytus o wysokiej mocy, zwykle 96% obj. W nowoczesnych gorzelniach kolumny rektyfikacyjne, systemy automatycznej kontroli temperatur i ciśnienia oraz monitoring składu frakcji są standardem dobrej praktyki przemysłowej. Moim zdaniem ważne jest też rozumienie, że każdy z tych etapów wpływa nie tylko na wydajność, ale i na bezpieczeństwo produktu – zła rektyfikacja może np. zostawić zbyt dużo metanolu. W praktyce technika żywności znajomość tych operacji jednostkowych przydaje się nie tylko w gorzelniach, ale też przy projektowaniu linii technologicznych, analizie zużycia energii czy ocenie dokumentacji procesowej.