Który z wymienionych środków spożywczych może być przechowywany w temperaturze około 20°C i wilgotności 60% bez pogorszenia jakości?

Prawidłowo – cukier kryształ to typowy przykład suchego produktu higroskopijnego, który można bezpiecznie przechowywać w temperaturze pokojowej, czyli właśnie w okolicach 20°C, przy wilgotności względnej powietrza około 60%. Z punktu widzenia technologii magazynowania jest to wyrób o bardzo niskiej aktywności wody (aw), praktycznie uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów. Dlatego nie wymaga chłodzenia, tylko ochrony przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniami. W dobrych praktykach magazynowych (GMP, GHP) przyjmuje się, że cukier, mąkę, ryż czy kasze trzyma się właśnie w suchych, przewiewnych pomieszczeniach, z kontrolą wilgotności, ale bez konieczności stosowania chłodni. Z mojego doświadczenia bardzo ważne jest, żeby pamiętać o higroskopijności cukru – jeżeli wilgotność powietrza przekroczy pewien poziom, kryształy chłoną wodę, zaczynają się zbrylać, mogą tworzyć twarde grudki, a w skrajnych przypadkach pojawia się ryzyko rozwoju pleśni na powierzchni zanieczyszczeń. Dlatego zaleca się opakowania szczelne, nieprzepuszczalne dla pary wodnej, np. worki wielowarstwowe, a w gastronomii – pojemniki z dobrze domykającą się pokrywą. W praktyce magazynowej sprawdza się też zasada FIFO, żeby unikać długotrwałego składowania, mimo że cukier jest produktem bardzo trwałym. Moim zdaniem warto kojarzyć, że 20°C i około 60% wilgotności to raczej strefa „suchych produktów”, a nie żywności łatwo psującej się. Takie rozróżnienie bardzo ułatwia planowanie, czy dany towar musi iść do chłodni, czy może leżeć w zwykłym magazynie suchym.