Zjawisko syntezy zachodzi w procesie produkcji

Prawidłowo wskazane zostało mleko zagęszczone, bo właśnie przy jego wytwarzaniu kluczowe jest zjawisko syntezy, rozumiane w technologii mleczarskiej jako łączenie składników w jednorodny, stabilny układ koloidalny podczas zagęszczania i obróbki cieplnej. W procesie produkcji mleka zagęszczonego najpierw standaryzuje się surowiec pod względem zawartości tłuszczu i białka, potem prowadzi się odparowanie części wody w wyparkach, często wielostopniowych. W trakcie tego odparowania, przy odpowiednio dobranej temperaturze, podciśnieniu i czasie, zachodzą procesy fizykochemiczne: zagęszczanie fazy wodnej, zbliżanie się cząsteczek laktozy, białek i tłuszczu, zmiany lepkości. Moim zdaniem ważne jest, żeby kojarzyć „syntezę” tutaj nie z reakcją chemiczną jak w chemii ogólnej, tylko z tworzeniem się bardziej złożonej struktury produktu z rozproszonych składników mleka. W dobrych praktykach przemysłowych kontroluje się parametry odparowania, aby uniknąć zbyt dużej krystalizacji laktozy i przypalenia białek, a jednocześnie uzyskać pożądane związanie fazy wodnej z suchą masą. W produkcji mleka zagęszczonego słodzonego dodatkowo dochodzi synteza funkcjonalna układu cukier–białko–tłuszcz, gdzie sacharoza wiąże wodę i stabilizuje produkt. W zakładach, które trzymają się norm branżowych i zaleceń np. IDF, bardzo dba się o równowagę między stopniem zagęszczenia, lepkością i stabilnością białek, bo to decyduje o trwałości mikrobiologicznej i jakości sensorycznej. Praktycznie widać to tak: dobrze przeprowadzony proces syntezy i zagęszczania daje produkt gładki, bez wyczuwalnych kryształków laktozy, o jednolitej barwie i konsystencji, idealny do dalszego wykorzystania w cukiernictwie, piekarnictwie czy jako półprodukt w innych liniach technologicznych.