Mąka graham typ 1850 <u>nie będzie</u> spełniała wymagań jakościowych zawartych w zamieszczonej tabeli, jeżeli wartość jej kwasowości potencjalnej będzie wynosić <br><br> <table><tr><th colspan="3">Wymagania jakościowe wybranych mąk pszennych (fragment)</th></tr><tr><th rowspan="2">Wymagania jakościowe</th><th colspan="2">Typ mąki pszennej</th></tr><tr><th>tortowa 450</th><th>graham 1850</th></tr><tr><td>Kwasowość potencjalna (°), nie więcej niż</td><td>3,0</td><td>8,0</td></tr><tr><td>Zawartość mokrego glutenu (%), nie mniej niż</td><td>18,0</td><td>24,0</td></tr></table>

Prawidłowo – w tabeli wyraźnie podano, że dla mąki pszennej graham typ 1850 kwasowość potencjalna nie może przekraczać 8,0°. Odpowiedź 9,0° oznacza wartość wyższą niż dopuszczalna, więc taka mąka nie spełnia wymagań jakościowych. Granica „nie więcej niż 8,0°” działa tu jak norma – wszystko, co jest powyżej, kwalifikuje surowiec jako poza-specyfikacyjny. W realnej pracy w piekarni czy laboratorium kontroli jakości właśnie w ten sposób ocenia się przydatność mąki: porównuje się wynik badania z wymaganiami z norm, specyfikacji producenta lub dokumentów zakładowych. Kwasowość potencjalna mąki związana jest m.in. ze stopniem rozkładu tłuszczów, obecnością wolnych kwasów tłuszczowych i ogólnym stanem surowca. Zbyt wysoka kwasowość może świadczyć o dłuższym, niekorzystnym przechowywaniu, podwyższonej aktywności enzymatycznej, a czasem o pogorszonych warunkach magazynowania (np. zbyt wysoka temperatura i wilgotność). Moim zdaniem to jedno z tych kryteriów, które łatwo przeoczyć, a ma spore znaczenie technologiczne. Mąka o zbyt dużej kwasowości może wpływać na proces fermentacji ciasta, smak pieczywa (lekko kwaśny, nieprzyjemny posmak) oraz stabilność mikrobiologiczną. W praktyce, jeżeli w laboratorium wychodzi wynik 9,0° dla typu 1850, to zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) taka partia powinna być albo odrzucona, albo przynajmniej dokładnie przeanalizowana pod kątem dalszego zastosowania, ewentualnie przeznaczona do innego niż planowane zastosowania, jeśli zakład ma taką możliwość i procedury. W zakładach piekarskich często ustala się jeszcze ostrzejsze wymagania niż minimum z ogólnych norm, żeby zapewnić powtarzalną jakość pieczywa – więc warto mieć z tyłu głowy, że 8,0° to absolutne maksimum, a 9,0° to już wyraźne przekroczenie i sygnał alarmowy w systemie kontroli jakości.