Konszowanie to jeden z etapów produkcji

Prawidłowo – konszowanie to kluczowy etap technologii produkcji czekolady. W procesie tym masa czekoladowa jest intensywnie mieszana i napowietrzana w specjalnych urządzeniach zwanych konszami. Trwa to od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin, w zależności od typu wyrobu i standardu jakości producenta. Podczas konszowania odparowuje nadmiar wilgoci i lotne, niepożądane związki zapachowe, a jednocześnie rozwija się charakterystyczny, szlachetny aromat czekolady. Drobne cząstki kakao i cukru zostają równomiernie otoczone tłuszczem kakaowym, co daje w efekcie gładką, aksamitną strukturę i tzw. „czekoladowy poślizg” w ustach. W dobrych praktykach przemysłowych bardzo pilnuje się temperatury i czasu konszowania – zbyt krótkie daje produkt szorstki, o nie w pełni wykształconym bukiecie smakowo-zapachowym, zbyt długie może prowadzić do pogorszenia barwy i nadmiernych strat lotnych składników. W zakładach pracuje się na konszach zamkniętych lub otwartych, poziomych bądź tarczowych, dobierając parametry do asortymentu (tabliczki deserowe, mleczne, nadziewane). Z mojego doświadczenia, właśnie na etapie konszowania najbardziej „robi się” różnica między tanią a naprawdę dobrą czekoladą – technologie są podobne, ale czas, temperatura i jakość prowadzenia procesu bardzo się różnią. Wiedza o konszowaniu przydaje się nie tylko w dużych fabrykach, ale też w małych manufakturach bean-to-bar, gdzie ręczne sterowanie tym procesem pozwala budować unikatowy profil sensoryczny produktu.