Który wynik badania kwasowości kiszonej kapusty jest nieprawidłowy, jeżeli wartość pH gotowego wyrobu powinna wynosić 3,5÷4,5?

Prawidłowo wskazana została wartość pH = 3,0 jako nieprawidłowa dla gotowej kiszonej kapusty, jeśli wymagany zakres to 3,5–4,5. Oznacza to, że wyrób jest zbyt kwaśny, czyli fermentacja mlekowa zaszła za daleko lub prowadzona była w nie do końca właściwych warunkach. W typowych normach branżowych dla kiszonek przyjmuje się, że produkt handlowy powinien mieć ustabilizowane pH właśnie mniej więcej w tym przedziale, bo wtedy jest jednocześnie bezpieczny mikrobiologicznie, ale też akceptowalny sensorycznie dla większości konsumentów. Z mojego doświadczenia, jeśli pH spada w okolice 3,0, kapusta zaczyna mieć bardzo ostry, gryzący smak i zapach, a struktura robi się zbyt miękka, czasem nawet lekko rozpadnięta. Technologicznie oznacza to nadmierne zakwaszenie, które może wynikać np. z za długiego czasu fermentacji, zbyt wysokiej zawartości soli tylko na początku, a potem jej wypłukania, albo z niekontrolowanej temperatury (zbyt ciepło przyspiesza fermentację). W praktyce przemysłowej kontrola pH jest jednym z podstawowych elementów kontroli jakości – zapisuje się wyniki w kartach kontroli procesu i na ich podstawie decyduje o zakończeniu fermentacji i przejściu do dalszych etapów, jak pakowanie czy pasteryzacja. Jeżeli podczas badań laboratoryjnych gotowego wyrobu uzyskamy pH 3,0, to zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) taki produkt może zostać zakwalifikowany jako niezgodny ze specyfikacją zakładową, mimo że z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego jest on raczej bezpieczny. Problemem jest jednak jakość handlowa: zbyt intensywna kwaśność, możliwe pogorszenie barwy i konsystencji, a także mniejsza powtarzalność partii. Dlatego właśnie znajomość wymaganego zakresu pH i umiejętność interpretacji wyniku 3,0 jest tak ważna w praktyce kontroli jakości przetworów warzywnych.