W produkcji mleka zagęszczonego słodzonego <b>nie występuje</b> proces

Prawidłowo wskazana została sterylizacja jako proces, który w klasycznej technologii produkcji mleka zagęszczonego słodzonego po prostu nie występuje. W tym wyrobie kluczowe są inne etapy: najpierw normalizacja mleka, czyli ustawienie odpowiedniej zawartości tłuszczu i suchej masy beztłuszczowej, potem pasteryzacja (a nie sterylizacja), następnie zagęszczanie pod próżnią i dodatek cukru oraz kontrolowana krystalizacja laktozy. To właśnie wysoka zawartość sacharozy oraz obniżona aktywność wody działają konserwująco. Dzięki temu produkt jest mikrobiologicznie stabilny bez konieczności typowej sterylizacji termicznej w puszce, jak np. w mleku skondensowanym niesłodzonym. W praktyce przemysłowej stosuje się pasteryzację mleka przed zagęszczaniem, najczęściej w wymiennikach płytowych, zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i wymaganiami higienicznymi dla mleka spożywczego. Potem zagęszczanie w wyparkach wieloefektowych pozwala usunąć znaczną część wody w temperaturach niższych niż 100°C, co chroni smak i barwę produktu. Dodanie cukru do odpowiedniego stężenia (około 60–70% suchej masy ogółem, zależnie od specyfikacji zakładu) zapewnia długą trwałość bez potrzeby sterylizacji. Proces krystalizacji laktozy jest natomiast bardzo istotny technologicznie. Prowadzi się go tak, żeby powstawały drobne kryształki, niewyczuwalne na języku, co wpływa na gładką, lekko lejącą konsystencję. Z mojego doświadczenia to właśnie kontrola krystalizacji i lepkości sprawia najwięcej kłopotów w praktyce, a nie brak sterylizacji. Tak więc: normalizacja, zagęszczanie i krystalizacja jak najbardziej są typowym elementem tej technologii, a sterylizacja – nie.