Do zagrożeń chemicznych występujących w przetworach spożywczych zalicza się

Prawidłowo wskazane zostały zagrożenia chemiczne – antybiotyki i pestycydy. W bezpieczeństwie żywności wyróżnia się trzy główne grupy zagrożeń: fizyczne (np. szkło, metal, piasek), biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty, owady) oraz chemiczne (m.in. pozostałości środków ochrony roślin, leków weterynaryjnych, metale ciężkie, mykotoksyny, detergenty). Antybiotyki i pestycydy idealnie wpisują się w tę trzecią grupę. Są to substancje wprowadzane do łańcucha żywnościowego na etapie produkcji pierwotnej – w hodowli zwierząt i uprawie roślin – a ich pozostałości mogą utrzymywać się w surowcach i przetworach spożywczych. Moim zdaniem ważne jest, żeby kojarzyć to z konkretną praktyką: np. w mleku kontroluje się pozostałości antybiotyków, bo mogą one nie tylko szkodzić zdrowiu konsumenta, ale też niszczą kultury bakterii wykorzystywane w serowarstwie czy produkcji jogurtów. W owocach, warzywach, zbożach rutynowo bada się poziomy pozostałości pestycydów (MRL – Maximum Residue Levels), zgodnie z rozporządzeniami UE i wymaganiami systemów HACCP, GMP oraz normami jak np. Codex Alimentarius. Przekroczenie dopuszczalnych norm może prowadzić do wycofania partii z obrotu, a w zakładzie do konieczności przeprowadzenia analizy przyczyny i korekt w łańcuchu dostaw. W praktyce zakłady spożywcze powinny mieć procedury kwalifikacji dostawców surowców, certyfikaty analiz (np. świadectwa badań z akredytowanego laboratorium), a także plany monitoringu zagrożeń chemicznych. W dokumentacji HACCP takie zagrożenia są identyfikowane zwykle już na etapie przyjęcia surowca jako krytyczne albo przynajmniej jako wymagające systematycznej kontroli. Dobra praktyka produkcyjna zakłada też, żeby unikać niepotrzebnej chemii w produkcji, a jeśli jest używana (np. środki myjące i dezynfekcyjne), to trzeba ściśle pilnować płukania i dawek, żeby nie pojawiły się wtórne zanieczyszczenia chemiczne. Podsumowując: antybiotyki i pestycydy są klasycznym przykładem zagrożeń chemicznych, których obecność w żywności jest ściśle regulowana przepisami i stanowi ważny element systemów bezpieczeństwa żywności w każdym nowoczesnym zakładzie.