W celu określenia stopnia hydrolizy tłuszczu, zachodzącej podczas przechowywania masła, należy w badanym tłuszczu oznaczyć liczbę

Prawidłowo – w ocenie stopnia hydrolizy tłuszczu w maśle kluczowa jest liczba kwasowa. Hydroliza triacylogliceroli prowadzi do powstawania wolnych kwasów tłuszczowych, a właśnie liczba kwasowa mówi nam, ile tych wolnych kwasów znajduje się w badanym tłuszczu. Technicznie to jest ilość mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Im dłużej masło jest przechowywane w niekorzystnych warunkach (wyższa temperatura, dostęp wody, obecność lipaz mikrobiologicznych), tym intensywniej zachodzi hydroliza i tym wyższa staje się liczba kwasowa. W praktyce przemysłu mleczarskiego regularne oznaczanie liczby kwasowej to standardowa procedura kontroli jakości, opisana w normach branżowych i metodach referencyjnych, np. w dokumentach opartych na PN-ISO czy wytycznych laboratoriów akredytowanych. Na podstawie liczby kwasowej można ocenić świeżość masła, jego stabilność podczas magazynowania oraz ryzyko wystąpienia wady smaku typu jełczenie hydrolityczne (mydlany, zjełczały posmak). Z mojego doświadczenia to jedno z pierwszych oznaczeń, jakie robi się przy podejrzeniu, że masło było źle przechowywane w magazynie lub w chłodni sklepowej. Warto też pamiętać, że liczba kwasowa rośnie nie tylko w wyniku starzenia się produktu, ale również przy zbyt długim przechowywaniu śmietanki przed zmaślaniem albo przy niewłaściwych warunkach higienicznych produkcji. Dobrą praktyką jest więc łączenie oznaczenia liczby kwasowej z innymi parametrami, np. liczbą nadtlenkową (utlenianie) oraz oceną sensoryczną, żeby mieć pełny obraz jakości tłuszczu.