Proces zamrażania poprzez zanurzenie małych porcji produktów w czynniku mroźniczym można przeprowadzić w zamrażarce

Prawidłowa odpowiedź to zamrażarka immersyjna, bo właśnie w niej proces zamrażania polega na bezpośrednim zanurzeniu małych porcji produktu w ciekłym czynniku mroźniczym. W praktyce stosuje się np. roztwory soli, glikole, alkohole spożywcze albo ciekły azot. Produkt ma wtedy bardzo duży kontakt powierzchniowy z czynnikiem, przez co wymiana ciepła jest intensywna, a czas zamrażania krótki. To jest ogromny plus przy produktach w małych porcjach: owoce morza, kostki mięsa, pierogi, owoce, warzywa krojone. Dzięki szybkiemu obniżeniu temperatury tworzą się drobne kryształy lodu, co z kolei ogranicza uszkodzenia struktury komórkowej i poprawia jakość po rozmrożeniu. W nowoczesnych liniach przemysłowych, zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i systemami HACCP, zamrażarki immersyjne projektuje się tak, żeby czynnik mroźniczy miał stabilną temperaturę, był odpowiednio filtrowany, a obieg cieczy zapewniał równomierne chłodzenie wszystkich porcji. Moim zdaniem fajne w tej metodzie jest to, że łatwo ją zautomatyzować: produkt podawany jest np. na perforowanych koszach albo taśmach zanurzanych w kąpieli mroźniczej. Dobrą praktyką jest też dobór czynnika mrożącego tak, żeby nie reagował z produktem, nie wpływał na smak i spełniał wymagania sanitarne oraz normy dotyczące kontaktu z żywnością. Warto też pamiętać, że zamrażanie immersyjne szczególnie sprawdza się tam, gdzie ważna jest powtarzalność porcji i równomierne zamrożenie – np. w produkcji gotowych dań porcjowanych, ryb panierowanych czy małych elementów mięsnych przeznaczonych do dalszego przetwarzania.