Wdrażając system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP należy bezpośrednio po ustaleniu CCP ustanowić

Prawidłowo – w systemie HACCP po ustaleniu CCP (Krytycznych Punktów Kontrolnych) kolejnym krokiem jest właśnie określenie limitów krytycznych. Logika jest prosta: skoro już wiesz, w którym miejscu procesu musisz bezwzględnie kontrolować zagrożenia, to teraz trzeba zdefiniować, jakie dokładnie wartości parametrów są jeszcze bezpieczne, a które już nie. Limity krytyczne to konkretne, mierzalne granice, np. minimalna temperatura pasteryzacji 72°C przez 15 sekund, maksymalna liczba jednostek tworzących kolonie w 1 g produktu, dopuszczalna aktywność wody, pH, zawartość soli, czas obróbki termicznej. Bez tego CCP jest tylko ładną nazwą na kartce, a nie realnym narzędziem bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z zasadami HACCP (Codex Alimentarius, wymagania systemów ISO 22000 czy standardów BRC/IFS) limit krytyczny musi opierać się na podstawach naukowych: literaturze fachowej, przepisach prawa (np. rozporządzenia UE dotyczące mikrobiologii żywności), wytycznych branżowych, wynikach walidacji procesu. Moim zdaniem w praktyce zakładowej najważniejsze jest, żeby te limity były nie tylko zgodne z teorią, ale też realne do utrzymania na linii produkcyjnej, przy normalnej pracy maszyn i ludzi. Dlatego często ustala się również tzw. poziomy ostrzegawcze, trochę „ciaśniejsze” niż limit krytyczny, żeby zareagować wcześniej, zanim produkt stanie się potencjalnie niebezpieczny. W dobrze działającym systemie HACCP pracownik na stanowisku dokładnie wie: jeśli temperatura spadnie poniżej ustalonego limitu krytycznego – produkt jest niezgodny, trzeba wdrożyć działania korygujące. I to jest właśnie sens właściwego zdefiniowania limitów krytycznych – jasna, zero-jedynkowa granica bezpieczeństwa zdrowotnego produktu.