Kriokoncentrację należy stosować do

Prawidłowo – kriokoncentracja to metoda służąca właśnie do zagęszczania. W tym procesie nie odparowujemy wody jak w klasycznym odparowywaniu, tylko ją zamrażamy. Woda krystalizuje jako lód, a faza ciekła, w której pozostają substancje rozpuszczone (cukry, kwasy, aromaty, minerały), staje się coraz bardziej stężona. Następnie oddziela się kryształy lodu od zagęszczonego roztworu, najczęściej mechanicznie (filtracja, separacja, prasy, czasem specjalne kolumny). Dzięki temu można podnieść ekstrakt, nie niszcząc tak bardzo cech jakościowych. W przemyśle spożywczym kriokoncentrację stosuje się głównie do soków owocowych, koncentratów owocowych, kawy rozpuszczalnej, herbat instant, niektórych napojów funkcjonalnych czy mleka. Bardzo ważne jest to, że proces przebiega w niskiej temperaturze, więc straty aromatów lotnych, witamin czy barwników naturalnych są dużo mniejsze niż przy klasycznym odparowywaniu w wyparkach. Z mojego doświadczenia właśnie przy delikatnych surowcach, jak sok jabłkowy czy pomarańczowy, kriokoncentracja daje produkt o wyższej jakości sensorycznej – bardziej „świeży” smak i zapach. W dobrych praktykach technologicznych zwraca się uwagę na kontrolę szybkości zamrażania, wielkości kryształów lodu i skuteczność ich oddzielania, bo to bezpośrednio wpływa na końcowe stężenie i wydajność. W nowoczesnych zakładach łączy się czasem kriokoncentrację z klasycznym odparowaniem pod próżnią, żeby zoptymalizować koszty energii i jednocześnie zachować wysoką jakość produktu końcowego. Warto też pamiętać, że jest to operacja jednostkowa z grupy procesów membranowych i fazowych, bardzo istotna w technologii żywności wysokiej jakości.