Proces peklowania stosuje się do utrwalania

Poprawnie – proces peklowania stosuje się przede wszystkim do utrwalania mięsa i jego przetworów. Peklowanie to jedna z podstawowych metod technologii mięsa, stosowana w zakładach mięsnych, ale też w produkcji rzemieślniczej i domowej. Polega na działaniu mieszaniny soli kuchennej (NaCl), azotynów lub azotanów (tzw. sól peklowa) oraz czasem cukru i przypraw na mięso. Dzięki temu ogranicza się rozwój drobnoustrojów, zwłaszcza niebezpiecznego Clostridium botulinum, poprawia się trwałość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo produktu. Jednocześnie zachodzi charakterystyczne utrwalenie barwy – powstaje różowo-czerwony kolor typowy dla szynek, kiełbas parzonych czy boczku. W praktyce peklowanie może być suche (nacieranie mieszaniną peklującą), mokre (zalewanie solanką) albo mieszane, a dobór metody zależy od rodzaju wyrobu, wielkości elementów mięsa i wymaganej trwałości. W nowoczesnych zakładach często stosuje się nastrzykiwanie solanki peklującej oraz masowanie w bębnie próżniowym, żeby uzyskać równomierne rozprowadzenie soli i dodatków oraz odpowiednią wydajność wyrobu. Moim zdaniem warto zapamiętać, że peklowanie to nie tylko smak i kolor, ale przede wszystkim kontrolowane obniżanie aktywności wody i tworzenie warunków niesprzyjających rozwojowi patogenów. W normach branżowych i systemach jakości (np. HACCP) szczególnie podkreśla się właściwe stężenie azotynów, temperaturę i czas peklowania, bo to ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowego produktu. W technologii żywności praktycznie nie stosuje się peklowania do takich surowców jak mleko, mąka czy olej, więc mięso jest tutaj jedyną prawidłową odpowiedzią.