Metoda Bertranda służy do oznaczania w żywności zawartości

Metoda Bertranda to klasyczna, mokra metoda chemiczna stosowana do oznaczania zawartości cukrów redukujących w żywności, czyli m.in. glukozy, fruktozy, laktozy, a po odpowiednim przygotowaniu próbki także sacharozy. W praktyce laboratoryjnej polega ona na redukcji soli miedzi(II) do tlenku miedzi(I) w środowisku alkalicznym, a następnie na miareczkowaniu ilości powstałego Cu2O przy użyciu roztworu nadmanganianu potasu lub innego utleniacza. Im więcej cukru redukującego w próbce, tym więcej tlenku miedzi(I) się wytrąci i tym większe zużycie titranta w miareczkowaniu zwrotnym. Dzięki temu można obliczyć zawartość cukru w badanym produkcie z dość dobrą dokładnością. W przemyśle spożywczym metoda Bertranda ma znaczenie głównie szkoleniowe i kontrolne, bo uczy zasad analizy klasycznej i bilansu redoks. W praktyce produkcyjnej coraz częściej stosuje się metody szybsze, np. enzymatyczne lub chromatograficzne (HPLC), ale zasada jest podobna: chodzi o wiarygodne oznaczenie cukrów, żeby można było sprawdzić zgodność z dokumentacją technologiczną, recepturą i wymaganiami norm, np. specyfikacjami zakładowymi czy wymaganiami odbiorcy. Moim zdaniem znajomość takiej starej metody jest ważna, bo pomaga zrozumieć, skąd się biorą wyniki w nowoczesnych analizatorach. W zakładowym laboratorium kontrola zawartości cukru jest kluczowa np. przy produkcji dżemów, napojów, koncentratów soków, gdzie zawartość ekstraktu i cukrów wpływa na smak, trwałość, a także na oznakowanie produktu (np. deklaracja „bez dodatku cukru” albo odpowiednia zawartość Brix). W dobrych praktykach laboratoryjnych (GLP) ważne jest też prawidłowe przygotowanie próbki: klarowanie, rozcieńczanie, ewentualne inwersja sacharozy, żeby wynik z metody Bertranda rzeczywiście odzwierciedlał całkowitą zawartość cukrów redukujących w danym wyrobie.