Stopień zagęszczenia soku w wyparce w trakcie procesu technologicznego bada się za pomocą

Prawidłowo wskazany został refraktometr, bo właśnie tym przyrządem w praktyce przemysłu spożywczego kontroluje się stopień zagęszczenia soku w wyparce. Refraktometr mierzy współczynnik załamania światła roztworu, a ten współczynnik bardzo dobrze koreluje ze stężeniem substancji rozpuszczonych, głównie cukrów. W technologii soków i koncentratów używa się skali Brix, która określa zawartość ekstraktu rozpuszczalnego w procentach masowych. Dzięki temu operator wyparki może na bieżąco sprawdzać, czy sok osiągnął wymagane stężenie, np. 65°Brix dla koncentratu, i odpowiednio regulować parametry procesu (temperaturę, podciśnienie, czas odparowania). W zakładach stosuje się zarówno refraktometry ręczne, jak i stacjonarne, wpięte bezpośrednio w instalację, co pozwala na ciągły pomiar online. Moim zdaniem to jedno z ważniejszych narzędzi kontroli technologicznej, bo bez szybkiego pomiaru Brix łatwo byłoby albo niedogęścić sok (produkt za rzadki, kłopot przy magazynowaniu), albo przezagęścić (ryzyko przypaleń, gorszy smak, wyższe zużycie energii). W dobrych praktykach produkcyjnych dąży się do tego, żeby pomiar refraktometryczny był regularnie wzorcowany, np. przy użyciu roztworów wzorcowych lub czystej wody (0°Brix), bo dokładność rzędu 0,1–0,2°Brix ma już znaczenie przy dużych partiach produkcyjnych. Warto też pamiętać, że wynik pomiaru zależy od temperatury próbki, dlatego nowoczesne refraktometry mają kompensację temperaturową. W całym łańcuchu produkcyjnym soków, od zagęszczania, przez standaryzację, aż po kontrolę gotowego wyrobu, refraktometr jest takim podstawowym, codziennym narzędziem technologa.