Wskaż węglowodan, którego <b>nie można oznaczyć</b> bezpośrednio w żywności metodą Bertranda.

Prawidłowo wskazana sacharoza wynika z samej istoty metody Bertranda. Ta metoda służy do oznaczania cukrów redukujących, czyli takich, które w środowisku reakcji potrafią zredukować jony miedzi(II) do tlenku miedzi(I). Podstawą jest tu obecność wolnej grupy aldehydowej lub ketonowej w cząsteczce cukru. Glukoza i fruktoza to klasyczne cukry redukujące, dlatego świetnie „współpracują” z metodą Bertranda. Laktoza, mimo że jest disacharydem, też należy do cukrów redukujących, bo ma wolną grupę półacetalową. Natomiast sacharoza jest disacharydem nieredukującym – obie grupy półacetalowe glukozy i fruktozy są ze sobą związane wiązaniem 1,2-glikozydowym, przez co w normalnych warunkach nie redukuje Cu2+. Z tego powodu nie da się jej oznaczyć bezpośrednio tą metodą. W praktyce laboratoryjnej i przemysłowej, jeśli chcemy oznaczyć sacharozę, najpierw przeprowadza się hydrolizę kwasową lub enzymatyczną (invertaza), otrzymując mieszaninę glukozy i fruktozy, którą dopiero można analizować metodą Bertranda jako cukry redukujące. W analizie jakościowej i ilościowej żywności, zgodnie z dobrą praktyką laboratoryjną, zawsze trzeba rozróżniać, czy mamy do czynienia z cukrami redukującymi czy nieredukującymi. To wpływa na dobór metody: dla cukrów redukujących mogą być stosowane klasyczne metody miareczkowe (Bertrand, Fehling), dla sacharozy częściej wykorzystuje się metody polarymetryczne, enzymatyczne lub HPLC. Moim zdaniem znajomość tej różnicy jest kluczowa przy interpretacji wyników badań cukrów w przetworach owocowych, napojach czy mleku, bo błędny dobór metody od razu psuje całą kontrolę jakości.